La maggior parte di noi ha un rapporto amichevole, persino amorevole, con il cibo. Ci nutre, ci rafforza, ci rende felici. Ma ogni tanto c’è un alimento o un gruppo di alimenti che, senza alcuna colpa, diventa un nemico. Ci fa venire le eruzioni cutanee, ci fa sentire male o addirittura, in alcuni casi estremi, ci uccide. È un problema globale. Le allergie alimentari sono sempre più diffuse nei paesi di tutto il mondo. Nei Paesi sviluppati, la prevalenza delle allergie alimentari è in aumento e interessa circa il 10% della popolazione. Nei Paesi in via di sviluppo, dove le allergie alimentari non erano ancora molto diffuse, il numero di segnalazioni è decisamente aumentato.

La definizione degli allergeni “prioritari” e l’obbligo di etichettarli in modo appropriato sono stati una parte importante del lavoro della Commissione del Codex Alimentarius, un organismo della FAO e dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) dedicato alla definizione di standard internazionali di sicurezza e qualità degli alimenti. Nel 1999, la Commissione del Codex Alimentarius ha delineato un elenco di alimenti o ingredienti che devono essere dichiarati sull’etichetta. Questi allergeni “prioritari” sono quelli che causano allergie nelle popolazioni di tutto il mondo e provocano reazioni significative anche se consumati in piccole quantità. La FAO e l’OMS stanno ora esaminando i nuovi sviluppi scientifici nel campo degli allergeni alimentari per garantire che gli standard e le linee guida del Codex siano aggiornati. 

5 cose da sapere sugli allergeni alimentari

L’allergia alimentare è una risposta immunitaria anomala

Un’allergia alimentare si verifica quando l’esposizione a un particolare alimento scatena una risposta immunitaria anomala. Le reazioni allergiche possono verificarsi rapidamente, entro pochi minuti dal consumo o dall’esposizione, oppure possono richiedere fino a diverse ore per manifestarsi. Le reazioni allergiche sono imprevedibili, con sintomi che vanno da lievi eruzioni cutanee localizzate a una grave risposta anafilattica. Le intolleranze, come quella al lattosio, non sono uguali alla reazione immunitaria anomala causata da un’allergia. Per questo motivo, vengono trattate come una categoria a parte. Anche se è noto che alcune allergie alimentari infantili scompaiono con il tempo e ci sono stati alcuni successi con studi di desensibilizzazione, non esiste una cura per le allergie alimentari. I crostacei e le arachidi sono comunemente causa di allergie e la loro presenza negli alimenti preconfezionati dovrebbe essere indicata in etichetta. 

Alcune allergie alimentari sono più gravi di altre

Gli allergeni prioritari del Codex Alimentarius sono alimenti o ingredienti che causano allergie in diverse popolazioni del mondo e che hanno maggiori probabilità di provocare reazioni gravi, anche quando se ne consumano piccole quantità. Questi allergeni prioritari comprendono i “big-8”: latte, uova, pesce, crostacei, frutta a guscio, arachidi, grano, soia, oltre ai solfiti (in concentrazioni pari o superiori a 10 mg/kg). Stati Uniti, Unione Europea, Canada, Giappone, Australia e Nuova Zelanda seguono le raccomandazioni del Codex Alimentarius e richiedono l’etichettatura obbligatoria di questi allergeni negli alimenti preconfezionati.

La prevalenza delle allergie alimentari varia a seconda dei Paesi

Le allergie alimentari sono legate alle diete e alle abitudini di consumo degli alimenti. Pertanto, la prevalenza di alcune allergie alimentari può variare da Paese a Paese o da regione a regione. Inevitabilmente, l’introduzione di nuovi alimenti può portare con sé l’introduzione di nuove allergie. Per esempio, il kiwi è stato introdotto per la prima volta in Giappone negli anni ’60. Oggi, secondo recenti indagini, il kiwi è uno dei primi 10 alimenti che causano allergie nel paese.
Sebbene il Codex Alimentarius delinei un elenco internazionale di alimenti o ingredienti che dovrebbero sempre essere dichiarati in etichetta, l’elenco potrebbe non coprire necessariamente tutti gli allergeni alimentari che hanno un impatto su popolazioni specifiche. I Paesi dovrebbero studiare nel proprio contesto nazionale quali alimenti preconfezionati dovrebbero essere etichettati e a quale quantità gli allergeni alimentari diventano dannosi, tenendo conto delle abitudini alimentari del Paese.

L’igiene e i test di laboratorio possono aiutare a limitare e rilevare i livelli di allergeni negli alimenti

Nella maggior parte dei casi, sono le proteine specifiche presenti in alcuni alimenti a costituire un problema per i consumatori allergici.  Queste proteine possono essere presenti in natura o essere state alterate durante la lavorazione, ad esempio la tostatura delle arachidi altera la struttura di alcune delle sue proteine.  Inoltre, queste proteine possono far parte dell’alimento stesso o essere presenti a causa del contatto incrociato con un allergene. Il Codex Alimentarius raccomanda buone pratiche igieniche per ridurre efficacemente il rischio di contatto incrociato con gli allergeni. L’uso di kit di analisi di laboratorio è un altro valido strumento, in grado di rilevare livelli molto bassi di proteine allergeniche nella maggior parte dei prodotti alimentari. Questi kit consentono ai produttori di alimenti di confermare rapidamente che le attrezzature per la lavorazione degli alimenti sono state pulite correttamente, anche se è meglio che siano utilizzati da tecnici qualificati.

Le etichette degli alimenti proteggono i consumatori allergici

La Commissione del Codex Alimentarius ha definito un Codice di prassi sulla gestione degli allergeni alimentari per le aziende alimentari, al fine di ridurre al minimo il rischio di contatto incrociato. Tuttavia, nonostante i migliori sforzi, gli allergeni alimentari possono ancora essere involontariamente presenti in alcuni alimenti. Un buon esempio è la produzione di cioccolato fondente in una linea di produzione che produce anche cioccolato al latte. È estremamente difficile eliminare tutte le tracce di prodotti caseari. Una dicitura del tipo “Può contenere latte” o simile dovrebbe essere utilizzata per avvisare i consumatori allergici che un prodotto non è adatto a loro. La Commissione del Codex Alimentarius sta lavorando per fornire una guida internazionale per queste indicazioni precauzionali sugli allergeni; tuttavia, i consumatori allergici devono controllare diligentemente le etichette dei prodotti alimentari e tenere conto di questo tipo di indicazioni per fare scelte alimentari sicure.

Fonte FAO