Le celebri acciughe di Monterosso, nelle Cinque Terre, vengono pescate dal mese di giugno in poi, quando i pesci terminano il viaggio dall’Oceano Atlantico alle coste del levante ligure dopo aver attraversato lo stretto di Gibilterra, nonché i fondali spagnoli e francesi. Per approdare infine alle acque di Monterosso, con tassi di salinità, umidità e temperatura media annuale ottimali. Ecco perché le acciughe di Monterosso hanno carni particolarmente sode e saporite.
Qui la pesca avviene di notte, con il tradizionale metodo della lampara e della rete a cianciolo. Dopodiché, le acciughe vengono eviscerate e disposte a strati in vasi dove riposano per qualche ora coperte di sale. Dopo questo processo, vengono collocate a raggiera in barili di castagno o in vasi di terracotta, di nuovo ricoperte di di sale. Infine, si passa alla salamoia vera e propria: il barile viene coperto da un disco di legno e da un peso di una decina di chili circa che pressa le acciughe. La stagionatura avviene al buio, durante circa 40-60 giorni, fino a ottenere acciughe compatte e consistenti, di un bel colore rosa o marrone.
Le acciughe vengono vendute in vasetti nei negozi locali come Baico, in via Roma a Monterosso al mare. Si possono impiegare con successo certo nelle ricette preferite, o consumate semplicemente con olio, origano e aglio tritato. O, ancora, impiegate per realizzare il celebre panino ligure.
Il panino con le acciughe di Monterosso
La versione ligure classica le vede su una semplice fetta di pane tostato spalmata di burro artigianale (anche se i palati più esperti, fuori regione, di recente preferiscono sostituirlo con un meno scontato gorgonzola dolce), che si può richiedere senza difficoltà nei diversi locali delle Cinque Terre. Dove tuttavia fioriscono versioni contemporanee da utilizzare come spezza-fame, antipasto o aperitivo, insieme a un bicchiere di bianco freddo.
Dove mangiare le migliori acciughe di Monterosso
Tra gli indirizzi da segnare in agenda, ecco i nostri 3 preferiti:
- A pié de Campu, a Manarola, propone la focaccia ligure con le acciughe, insieme a degustazioni di vini locali che comprendono anche il raro sciacchetrà locale;
- Enoteca Internazionale in via Roma a Monterosso, è il luogo giusto per gustare le bruschette con acciughe e le acciughe con burro e pane caldo;
- Ristorante Gianni Franzi Deck, in via S Giovanni Battista 41, a Vernazza, propone cucina ligure e un pan focaccia con le celebri acciughe arricchito di verdure fresche e mozzarella.