Si possono mangiare solo due mesi all’anno e l’ora “x” sta per scoccare. Si tratta degli agretti o barba di frate, una verdura prelibata che compare alla fine di marzo per sparire con il mese di maggio. Simile per aspetto all’erba cipollina, con foglie lunghe e filiformi di un verde brillante, questa pianta ha un sapore leggermente acre ma consistenza tenera e succosa. Proprio per queste note amarognole è conosciuta soprattutto con il nome di agretti. I modi di definirla, però, sono tanti quanti i posti in cui se ne è diffuso il consumo. In Romagna, ad esempio, viene popolarmente chiamata “lischi” o “liscari“, in Umbria “riscoli” e nelle Marche è nota come “rospici” o “arescani“. La particolare forma spiega, invece, il motivo per il quale in tanti, a prescindere dalle differenze regionali, la chiamano barba di frate.

Dalla fabbrica alla cucina

Il nome botanico della pianta è Salsola soda e fino all’inizio del secolo scorso era più famosa nelle fabbriche che in cucina. Con le ceneri di questa pianta, ricche di carbonato di sodio e potassio, si produceva il vetro, ma anche il sapone e altri prodotti che necessitano di grandi quantità di soda. A Venezia, ad esempio, venivano coltivate in piena Laguna per fornire la materia prima alle vetrerie di Murano e dintorni. Con il passare degli anni si sono evolute le tecniche ed è stato sempre più facile reperire il sodio in altri modi, così gli agretti si sono definitivamente trasferiti dalle fucine alle pentole.

La video ricetta tratta del numero di marzo 2018 di La Cucina Italiana

Sono buoni e fanno bene

Gli agretti o barba di frate sono utilizzati soprattutto nella dieta mediterranea, in particolare in Italia. Il modo migliore per apprezzarne il sapore è cuocerli al vapore o lessarli e condirli con olio extra vergine e limone. Ottimi come antipasto o come contorno (molto consigliato l’abbinamento con il salmone), questi ortaggi sono facilmente reperibili e altrettanto duttili in cucina. Con la pasta, dentro le frittate o semplicemente cotti con aglio, pomodoro e acciughe: sono davvero tanti i modi per cucinare questi ortaggi e valorizzarne il gusto. Il sapore, però, non è l’unica carta vincente dalla barba di frate. Questa pianta, infatti, fa particolarmente bene: ricca di sali minerali e di proprietà depurative rappresenta un’ottima alleata nelle diete. Rinfrescante e leggermente tonica, grazie all’abbondanza di clorofilla, contribuisce a ridurre i livelli di colesterolo e trigliceridi ed è particolarmente consigliata per gli anemici.

La verdura dello Shabbat

Nella tradizione culinaria della comunità ebraica romana, gli agretti sono molto utilizzati in questo periodo dell’anno, tanto da essere uno dei piatti principali serviti per lo Shabbat, la festa del riposo che viene osservata ogni sabato. Pur non essendo un ortaggio tipico della tradizione Kasher, l’uso della barba di frate nelle cucine del ghetto risale a tempi antichissimi.