Ingredienti

per la biga

400 g di farina forte (io w 350)

180 ml di acqua

2 g di lievito di birra granulare o

       4 g di lievito di birra fresco

per l’impasto

tutta la biga

24 ml di acqua

8 g di sale

4 g di malto diastatico

Procedimento

Per la biga da preparare la sera prima:

Nella ciotola della planetari o in una 

ciotola capiente, versare la farina

il lievito 

e l’acqua.

Impastare velocemente

formare un panetto,

mettere in un contenitore e

lasciare maturare per tutta la notte

a 18°C.

Per l’impasto

Nella ciotola della planetaria mettere la biga,

il sale, 

l’acqua e il malto.

Impastare fino ad ottenere un

impasto liscio ed omogeneo.

Portare l’impasto sulla spianatoia 

coprirlo a campana e farlo rilassare per 10 minuti.

Riprendere il panetto e

fare per tre volte (con un riposo di 10

minuti tra una piega e l’altra)

una piega a tre ** (a fine ricetta mini tutorial)

Dopo l’ultimo giro di pieghe e trascorsi 10 minuti,

lavorare un attimo l’impasto, come

mostrato nel video.

Ungere leggermente la superficie del panetto,

metterlo in un contenitore e

porlo coperto, a riposare fino al raddoppio.

A lievitazione avvenuta,

riprendere l’impasto e

dividerlo in parti uguali

da circa 80-90 g l’una.

Stendere ogni pezzo con il mattarello,

piegarlo a metà nel senso della lunghezza e

arrotolare.

Sistemare ogni pallina ottenuta

su una teglia precedentemente

foderata con carta forno.

Coprire (io con un’altra teglia) e

lasciare lievitare per 30 minuti.

Con lo stampo apposito (io con il taglia mele 

ma facendo attenzione a no tagliare

il panetto fino alla base).

Girare sotto sopra le rosette e infarinare la 

superficie che vi si presenta.

Coprire e lasciare riposare per un’ora circa.

Scaldare il forno alla massima temperatura con un

pentolino di acqua a creare l’umidità 

(se avete il forno a vapore utilizzate il programma).

Rigirare le rosette in modo da avere 

la parte stampata sopra e

infornare per una ventina di minuti circa

(il tempo varia da forno a forno)

io a forno statico, senza vapore.

la superficie deve risultare ben dorata.

Sfornare e porre i panini su una gratella 

fino al raffreddamento.

**Mini tutorial pieghe a tre