Innanzitutto cuocete il riso: portate a bollore l’acqua (gli 800 ml), salatela leggermente, calate il riso e cuocete a fiamma media finché il riso non avrà assorbito tutta l’acqua (ci vorranno circa 20 minuti).

Sciogliete lo zafferano in pochissima acqua calda e aggiungetelo al riso, poi incorporate anche il parmigiano, mescolate bene e trasferite il riso in un contenitore ampio, stendendolo in uno strato sottile, in modo da farlo raffreddare, coperto con pellicola trasparente a contatto.

Intanto preparate la farcitura: tagliate la mozzarella a dadini e lasciatela in frigo, in modo che si asciughi un po’.
Lavate e mondate la melanzana, tagliatela a dadini, salatela e lasciatela a scolare per almeno 30 minuti in uno scolapasta.
Riprendete la melanzana e fatela rosolare in una padella antiaderente con l’aglio e poco olio di oliva; poi aggiungete anche la passata e il basilico, eliminate l’aglio e fate cuocere per circa 10 minuti a fiamma bassa e col coperchio; infine lasciate raffreddare.

Quando riso e melanzane saranno freddi, potrete assemblare i vostri arancini: prendete 1 cucchiaiata di riso abbondante per volta, sagomatelo con le mani appena inumidite, creando una sfera con una conca al centro; riempite la conca con melanzane e mozzarella e chiudete con un altro pochino di riso.
Procedete così anche per tutti gli altri arancini.

Preparate la pastella semplicemente amalgamando la farina con l’acqua e un pizzico di sale.
Prendete 1 arancino per vola e passatelo prima nella pastella e poi nel pangrattato, cercando di creare una panatura omogenea.

Infine fate scaldare l’olio di semi in una casseruola e friggete i vostri arancini, cercando di farli dorare in maniera uniforme e scolandoli poi su carta da cucina.

Gli arancini melanzane mozzarella sono pronti, serviteli subito.