«Per cosa è famosa Bergamo in Italia? A sentire in giro, per il suo prospero settore manifatturiero, e per i suoi magütt, i muratori», dice ridendo Claudio Cecchinelli, Ufficio Cultura e Unesco del Comune. Eppure dal 2019 Bergamo fa parte della ristrettissima lista delle Città Creative dell’Unesco per la gastronomia: la terza in Italia, dopo Parma nel 2015 e Alba nel 2017. Un riconoscimento meritato, spiega Cecchinelli, perché «i bergamaschi – che sono orobici, per natura né conservatori né conformisti – hanno una tradizione plurisecolare di cura del territorio, una vocazione alla qualità della vita e una grande capacità di sfruttamento di risorse scarse, come la montagna».

Valori molto in linea con Rete delle Città Creative dell’Unesco, nata nel 2004 per fare della creatività e dell’industria culturale il centro dei piani di crescita a livello locale, in un’ottica di sviluppo sostenibile. È appunto il mix tra pragmatismo orobico, capacità di apprezzare la qualità dei prodotti e distanza dalle logiche della produzione industriale che ha portato a concentrare in questo territorio alcuni dei migliori formaggi al mondo, per nove Dop casearie (Formai de Mut, Taleggio, Bitto, Grana Padano, Gorgonzola, Quartirolo Lombardo, Provolone Valpadana, Salva Cremasco e Strachitunt), oltre alla più piccola Docg vinicola d’Italia: il Moscato di Scanzo, un passito da uve a bacca nera, dai soli trentuno ettari dell’omonimo vitigno nella zona collinare del comune di Scanzorosciate. L’accezione di creatività che Bergamo predilige non è l’inventiva pura, ma piuttosto il dialogo che la città sa creare con i territori che la circondano: mestieri antichi diventano così una delle chiavi possibili per la crescita sostenibile, come il mandriano che, abitando con i suoi animali le quote alte, diventa un presidio delle montagne. Di questi saperi, i ristoranti sono gli ambasciatori designati: un ruolo che i cuochi hanno scoperto da quando la sbornia collettiva degli chef-celebrità sembra in via di smaltimento. Oggi, sono in molti a deflettere i riflettori puntati su di sé per dare luce ai produttori da cui si riforniscono, e al territorio a cui devono pensiero e azione.

Far parte delle Città Creative Unesco non è una medaglia da appuntarsi al petto: per mantenere il titolo è necessario rispettare obiettivi misurabili, che comprendono aumento dell’occupazione, con l’ingresso di nuove generazioni nel settore agroalimentare, un elemento di concretezza molto coerente con il genius loci. Questa vocazione a «far girare l’economia» anima da sempre il più celebre locale cittadino, da quando nel 1966 Vittorio Cerea decise di aprire in città un ristorante che servisse pesce di mare invece dei tradizionali bolliti e arrosti. Cinquant’anni dopo Da Vittorio (appunto) sarebbe diventato uno dei ristoranti tre stelle Michelin d’Italia, ma all’epoca la creatività fu temperata da quello che abbiamo imparato a conoscere come il pragmatismo orobico. Come racconta la moglie Bruna (che ancora oggi, ormai ottantenne, accoglie gli ospiti al ristorante, seguita come un’ombra dai barboncini Gigi e Sissi) alla vigilia dell’apertura Vittorio le disse: «Se va male, al posto dei tavoli mettiamo un biliardo e lo trasformiamo in un bar». Vittorio non aveva studiato da chef, e i piatti classici del ristorante furono folgoranti intuizioni, come i celeberrimi paccheri al sugo di pomodoro. Durante una crociera a Disney World in Florida, la prima vacanza dopo venticinque anni di lavoro, assaggiò le fettuccine Alfredo, e intuì il potenziale di una gloriosa pastasciutta. «Un palato assoluto», lo definisce Bruna, accomunandolo ai figli Enrico e Roberto (per tutti Chicco e Bobo), attuali executive chef del Gruppo. Bergamo «è da dove parte tutto, perché qui c’è la nostra famiglia», spiega Bobo, perché oggi Da Vittorio è anche a Saint-Moritz e a Shanghai, e da settembre 2022 a Saigon.