Innanzitutto preparate la ganache, in modo che abbia il tempo di raffreddarsi: scaldate la panna, insieme allo sciroppo, in un pentolino, quindi versatela sul cioccolato spezzettato e mescolate fino ad ottenere una crema liscia, quindi fate intiepidire e lasciate riposare in frigorifero (dovrà ottenere una consistenza spalmabile).

Ora potete preparare la frolla: lavorate il burro freddo di frigo con la farina fino ad ottenere un composto sabbioso, quindi aggiungete lo sciroppo e impastate velocemente fino ad ottenere un composto omogeneo: avvolgete con pellicola per alimenti e lasciare riposare in frigo per almeno 1 ora.

Passato il riposo, riprendete la frolla, stendetela allo spessore di circa 1/2 cm e ritagliate con un tagliabiscotti da 4-5 cm (vi usciranno circa 60 biscottini, dovrete cuocerli in 2 volte).
Disponeteli sulla teglia rivestita di carta forno e cuocete per circa 15 minuti a 160°C, in forno ventilato già caldo: non appena inizieranno a dorarsi appena i bordi, saranno fatti.

Lasciate raffreddare completamente i biscottini, quindi accoppiateli a 2 a 2, unendoli tra di loro con un po’ di ganache.

I biscotti alla menta sono pronti: in estate, conservateli in frigo fino al momento di servirli (perché la ganache col caldo tenderà a sciogliersi).