Innanzitutto lavate e asciugate le ciliegie, lasciando i piccioli e tutto.
Unite in una ciotola farina, zucchero, burro, mascarpone e iniziate a lavorare, incorporate velocemente anche albume e lievito: dovrete ottenere un panetto molto morbido (se dovesse risultare molto appiccicoso, aggiungete 1 cucchiaio di farina, non di più o l’impasto si rassoderà troppo).

Prendete dal composto dei pezzetti da circa 30 g, sagomateli a pallina e create un bel foro al centro, in cui andrete a inserire le ciliegie, 1 per ogni pezzo di impasto.
Richiudete la frolla attorno alla ciliegie, lasciando la parte intorno al picciolo a vista, e rotolate il biscotto nella farina di cocco, facendola aderire alla superficie.

Posizionate i biscotti sulla teglia rivestita di carta forno, leggermente distanti tra loro, quindi cuocete per 15-20 minuti o fino a doratura a 180°C, in forno ventilato già caldo.

I biscotti cocco e ciliegie sono pronti, lasciateli almeno intiepidire prima di servirli.