Tortellini, ravioli, agnolotti, cappellacci, tortelli, cappelletti, il panorama delle paste ripiene a Natale è molto variegato. Questo però solo al Nord, sotto una certa latitudine sembrano sparire per lasciare spazio a timballi e paste al forno. Ecco quindi una ricetta innovativa per dei bottoni che si fonda su un ingrediente tipico del mezzogiorno: il riccio di mare.

Le paste ripiene tipiche del Natale settentrionale sono stracolme di carne: mortadella, prosciutto crudo, manzo o persino coniglio. Le paste ripiene di pesce non sono viste come parte della tradizione e sono di solito legate a visioni più innovative della cucina, anche se ne esistono già moltissime ricette. Una di queste sono i Bottoni, Riccio e Gallina, del ristorante siciliano Il Moro di Monza, che fonde un brodo tipicamente nordico e un ripieno profondamente del Sud, e può essere la vostra sorpresa per la tavola natalizia di quest’anno.

Ingredienti per 4 persone

100 g cipolla
40 g scalogno
150 g sedano
100 g carote
½ gallina
2 chiodi di garofano
50 g finocchio
75 g di uova di riccio di mare
300 g di sfoglia di pasta fresca all’uovo
300 g patate a pasta gialla
Olio extravergine
Prezzemolo

Procedimento

Preparare il brodo di gallina con sedano, carota, la mezza gallina ben pulita, i due chiodi di garofano e il finocchio dolce. Lessare le patate e schiacciarle finemente. Stufare la cipolla e lo scalogno. Emulsionare il riccio di mare con olio extravergine. Unire il riccio alle patate schiacciate e raffreddate, alla cipolla e allo scalogno.

Stendere la pasta fresca e disporre la farcia creando una mezza sfera. Coprire con un altro velo di pasta e schiacciare bene ai bordi. Coppare con il coppapasta e bollire i bottoni per 8 minuti. Servire con il brodo caldo e fumante.

Testo a cura di Jacopo Giavara, Margo Schachter