Prima di svelarvi il segreto per non far bruciare il burro in padella partiamo dalle basi.

Quante volte vi è capitato di rovinare un uovo o una bella bistecca che volevate cuocere al burro, diffondendo per casa l’odore acre del burro bruciato? Avete mai capito dove avete sbagliato?

Perché il burro brucia?

Il burro contiene circa l’80% di grassi, il 16% di acqua e il 4% di proteine. Una volta scaldato a 100 gradi, l’acqua all’interno evapora velocemente. Tra i 100 e i 120 gradi il burro inizia a scurirsi e si ottiene il cosiddetto burro-nocciola. Ma bisogna fare attenzione a non superare i 130 gradi, poiché a questa temperatura il burro brucia, producendo un sapore e odore acre. 

Cosa serve aggiungere l’olio?

Aggiungere l’olio al burro non cambia assolutamente nulla, a parte il fatto di aggiungere liquidità una volta sciolto. Il burro continuerà a bruciare raggiunti i 130 gradi. Non è quindi consigliabile agire in questo modo. 

Perché il burro chiarificato non brucia?

Il burro chiarificato non è altro che il burro a cui viene privata l’acqua e la caseina. Ci si ritrova praticamente con una materia grassa che reagisce come un olio, arrivando al grado di fumo di 250 gradi! Ideale quindi sia per friggere che per ricette al forno. Provate a cuocere una cotoletta alla milanese nel burro chiarificato: risulterà più croccante e ben digeribile.
Si può fare anche a casa seguendo questo procedimento di chiarificazione del burro. 

Il burro chiarificato è molto diffuso in India, dove viene chiamato Ghee, Medio Oriente e Africa, poiché si conserva anche meglio nel tempo ed è quindi più sicuro.

Il trucco segreto per non far bruciare il burro in padella

Abbiamo visto come sostanzialmente il problema del burro sia l’evaporazione dell’acqua giusto? E di come l’olio, essendone privo, non risolva il problema.
Se non disponete del burro chiarificato, avete mai provato ad aggiungere un po’ di brodo?
Il brodo diluisce e aumenta l’acqua in cottura, bloccando la temperatura a 100 gradi ed evitando così che il burro inizi a bruciare. Provare per credere!