Innanzitutto preparate l’impasto: mettete in una ciotola farina, vino e lievito sciolto nell’acqua e iniziate e mescolare.
Aggiungete sale e olio e continuate ad impastare per almeno 10-15 minuti, fino ad ottenere un impasto elastico e ben incordato.

Lasciate lievitare in un posto caldo per almeno 2 ore o finché non sarà almeno raddoppiato di volume.

Nel frattempo, preparate il ripieno: mondate le cipolle (di norma andrebbero usati gli sponsali, delle cipolle bianche e lunghe tipiche pugliesi) e tagliatele a rondelle.
Mettetele in una padella antiaderente con un po’ di olio e una tazzina di acqua e lasciate cuocere a fiamma medio-bassa per circa 30 minuti (aggiungendo altra acqua se necessario), finché le cipolle non saranno ben cotte e abbastanza asciutte, quindi unite olive denocciolate e formaggio grattugiato (e, se volete, uvetta e acciughe) e lasciate raffreddare completamente.

Quando l’impasto sarà raddoppiato e il ripieno raffreddato, potrete procedere ad assemblare il vostro calzone: dividete l’impasto a metà (cercate di fare una metà un pochino più grande dell’altra) e stendete le 2 parti in 2 cerchi.
Con il cerchio più grande, foderate lo stampo (leggermente unto di olio) coprendo anche i bordi, quindi riempite con la farcitura e chiudete con il secondo cerchio di pasta, sigillando bene i bordi.

Spennellate di olio, quindi cuocete per circa 30 minuti o fino a doratura a 220°C, in forno ventilato già caldo.

Il calzone alle cipolle è pronto, lasciatelo intiepidire appena un po’ prima di tagliarlo a fette e servirlo.