“Il pranzo del Capodanno ha il profumo del sugo del falso magro ma anche della cannella, delle mandorle tostate e dei fichi”. Sono i ricordi di infanzia che si perpetuano e rivivono nella memoria ma anche nei piatti, quelli di Gaetano Procopio, executive chef del Relais San Giuliano a Viagrande, ai piedi dell’Etna.

Il Primo dell’Anno conserva la sacralità del rito delle festività ma anche l’adrenalina e l’effervescenza di un nuovo anno che sta per arrivare. Le tavole siciliane sontuose e strabordanti di cibo, narrano l’epopea  gastro-sicula di tradizioni millenarie. Una tessitura fatta di contaminazioni, stratificazioni culinarie lasciate in eredità dalle dominazioni succedutesi nell’Isola. Ogni piatto è legato ad un ricordo, ad un episodio, ad una narrazione storico-leggendaria. 

Anche il pranzo del Capodanno siciliano non si sottrae allo storytelling antropologico e si intreccia con la storia popolare. Nel dialogo con lo chef Procopio, che con i lettori di La Cucina Italiana ha condiviso il suo pranzo di Capodanno e la sua ricetta, ci addentriamo nelle cucine siciliane, in costante fermento durante il periodo delle festività, in vista della grande bouffe del primo dell’anno.

“Si comincia dall’antipasto- ci racconta lo chef- dove non possono mancare le crispelle di acciughe o ricotta, la zucca in agrodolce,  il baccalà fritto, l’insalata di pesce stocco, la caponata siciliana. Immancabili gli evergreen delle tavole siciliane come i salumi, formaggi e le scacciate”.

Gli appetizers, abbinati alle bollicine siciliane, rappresentano un warm up degno della migliore tradizione isolana. I primi piatti, sono un omaggio, senza riserve, all’espressione più autentica dell’Isola. Procopio non ha dubbi: “la pasta del pranzo di Capodanno è una scelta tra lasagne, anelletti al forno, pasta n’casciata. Personalmente, preparerò le lasagne, un classico che non deve mancare per iniziare il nuovo anno”.

Una maratona culinaria in slow motion, la tavola di inizio anno è un auspicio di salute e gioia, che in Sicilia diventa ancora più altisonante e abbondante. Si arriva ai secondi con la gioia e l’entusiasmo dell’attesa, ben ripagata e soddisfatta. “Il simbolo del pranzo del Capodanno è per me tutto nel falso magro, avvolto nella cotenna di maiale e messo al sugo”- commenta lo chef Procopio.  “In Sicilia lo chiamiamo “bruciuluni” ed è il piatto che mi riporta indietro alla mia infanzia, quando mia nonna iniziava a cucinare il falso magro la sera del 31, per poi svegliarsi all’alba ed inondare la cucina di profumo di sugo”.

I contorni sono rigorosamente di verdure stagionali e locali, preferibilmente selvatiche come broccoli, senape, caliceddi, cavolo trunzu di Aci, quest’ultimo, un cavolo rapa coltivato negli orti di Aci, oggi presidio Slow Food.

Come ogni chef siciliano che si rispetti, anche Procopio fa del ricordo culinario un vivido presente, siglando un patto per restituire ad ogni piatto siciliano il dono dell’eternità.

“Mandorle, cioccolato, fichi secchi, pistacchi, mandarini siciliani, ci guidano e ci preparano verso il dolce di inizio anno. Siamo vicini al gran finale, che per Procopio ha un unico nome e sapore: quello del Buccellato siciliano, “il vero dolce siciliano simbolo delle festività”, aggiunge lui. Un dolce a forma di ciambella, preparato con una pasta semi-frolla, farcito con fichi secchi, mandorle, cioccolato fondente, cannella, scorze di arancia e cedro canditi, pistacchi, noci, cacao amaro in polvere. Si completa l’opera con una guarnitura di ciliegie candite e granella di pistacchio.

Doveroso un abbinamento con un vino dolce siciliano: la Malvasia delle Lipari o il Passito di Pantelleria.

La memoria fa ancora un altro viaggio prima del brindisi finale: quello che riporta lo chef Procopio alla decorazione della tavola di Capodanno. “Tutto intorno è un ‘esplosione di profumi: mandarini siciliani, mandorle, torroni, pistacchio, una stella di Natale come centrotavola ci ricorda la festività”.

Chef Procopio e il cavolo trunzu di Aci

L’esordio dello chef Procopio è in piena adolescenza, all’età di sedici anni. Fu allora, che iniziò il suo percorso a Catania e provincia, prima in pizzeria e successivamente nelle cucine di ristoranti e alberghi di Taormina. Dopo una gavetta preliminare nell’Isola, lo chef Procopio approda a La Pergola di Heinz Beck, dove trascorre cinque anni altamente formativi. “Lo chef Heinz Beck mi ha insegnato il rispetto della materia prima e una grande tecnica nel lavorare gli ingredienti”. Il ritorno in Sicilia è nelle cucine di Casa Grugno di Taormina e poi in quelle dell’esclusivo Hotel Villa Sant’Andrea del gruppo Belmond.

Ci sono ancora due anni come resident chef in uno dei posti più charming della Sicilia, Monaci delle Terre Nere, prima di approdare nel 2021, al Relais San Giuliano, un boutique hotel de charme a Viagrande, non lontano dal vulcano Etna. In questa dimora storica, tra le più belle in Sicilia, Procopio dirige la brigata del Ristorante I Palici, di recente premiato con due forchette del Gambero rosso.

“Mi definisco uno chef contemporaneo- commenta lo chef-perché la mia cucina non stravolge l’ingrediente ma lo rispetta nella sua essenza pur declinandolo in diverse espressioni”. Verdure dell’orto, carne, pesce ma soprattutto una grande tecnica e disciplina che consentono a Procopio di lavorare le materie prime con grande maestria senza estremizzarle e portarle lontano dalla loro matrice.

Come quando ha ideato e realizzato un menù vegetariano dedicato interamente al cavolo trunzu di Aci,  un ortaggio particolarmente amato dallo chef perché  versatile, dalle straordinarie proprietà e soprattutto risorsa locale. “Ninfea di Cavolo Trunzu” è il piatto che più mi rappresenta, commenta Procopio, che ha condiviso la ricetta con i lettori. Si tratta di carpaccio di cavolo trunzo marinato in aceto con pepe di Sichuan, polvere di cavolo e salsa di foglie di cavolo trunzo.

“Oggi essere contemporanei significa reinterpretare il passato ma senza stravolgerlo, aggiungendo la contemporaneità della tecnica insieme al totale rispetto della materia prima”.

Ricetta: Ninfea di Cavolo trunzu di Aci 

Ingredienti:
Cavolo trunzu di Aci
Aceto balsamico bianco 40gr
Vino bianco carricante 20gr
Sale 2gr
Pepe nero 1gr
Olio evo 130 gr
Olio di sesamo 20 gr
Sesamo nero 1gr

Procedimento:
Togliere le foglie, e passarle ad un estrattore. Pelate i gambi e tagliarli a losanga e la parte centrale in affettatrice, marinarli in vino bianco, aceto balsamico bianco e aceto. Con le bucce della parte centrale essiccate a 60 gradi per una notte, ricavare una polvere violacea. Preparare un dressing con 25 gr di marinatura, olio di sesamo, olio evo, sale e pepe.

Testo raccolto da Liliana Rosano