Si parla tanto di sostenibilità, di cambiamento climatico, di salvaguardia dell’ambiente, anche con tono allarmista dovuto visto che il tempo passa veloce e non esiste un Plan(et) B. Abbiamo bisogno non solo di teoria, ma anche di pratica: proprio come hanno fatto lo chef Mauro Colagreco del Mirazur di Mentone e Angel Leon del Aponiente di Cadice. Una raccolta di rifiuti in spiaggia per rendere tangibile a tutti l’urgenza dell’inquinamento, seguita da una cena a 4 mani per celebrare il mare – e riflettere.

Insieme per il mare

In occasione del World Ocean Day, chef Colagreco si è rivolto all’associazione Stand Up For The Planet per organizzare un’iniziativa ecologica degna di rispetto proprio sulla spiaggia al confine tra Italia e Francia. Poi, ha chiamato il suo amico chef Leon con il quale condivide l’amore per il mare e l’impegno nella ricerca ecologica, per allearsi e affrontare l’08 giugno non solo con una cena tematica. Infatti, i due chef sono scesi presto al mattino accompagnati dai ragazzi dei rispettivi team di cucina per raccogliere i rifiuti sulla spiaggia Hawaii. 

Nel giro di circa un’ora e mezza, il risultato della raccolta è spaventoso: 3000 mozziconi, 80 lattine, 25 mascherine covid, 34 bottiglie in plastica, oltre a resti di un pneumatico e addirittura una sedie pieghevole. Il tutto su 500 metri dopo aver fatto la stessa operazione solo poche settimane prima. Oltretutto, di questo triste bottino solo l’1% può essere riciclato, il restante dovrà essere incenerito. Chef Colagreco ha confermato che il suo impegno non si limita alla data world day, ma verrà ripetuto ogni mercoledì a partire da settembre prossimo. Non dimentichiamo che il ristorante Mirazur è stata la prima azienda ristorante al mondo ad ottenere la certificazione Plastic Free nel 2020. Chapeau.

La Giornata Mondiale degli Oceani è stata creata dall’ONU per ricordare a tutti l’importanza dei mari e degli oceani visto che forniscono la metà dell’ossigeno che respiriamo. Eppure si contano circa 23 milioni di plastica buttata nelle acque mondiali, addirittura il mare Mediterraneo è il più inquinato di tutti, nonostante rappresenti solo l’1% della massa oceanica mondiale. Agire, proteggere, consumare con criterio: queste sono le azioni più urgenti, che sia chef Colagreco che chef Leon portano nella loro cucina con grande ricerca e risultati superlativi.

Mare e Luna

A celebrare questa giornata impegnativa, anche un menù speciale cucinato a 4 mani tra chef Colagreco e chef Leon. Il ristorante Mirazur è situato a Menton Garavan a pochissimi chilometri dalla Liguria, dove chef Colagreco ha vinto il primo posto nel 2019 nella prestigiosa World’s 50 Best, oltre che tre stelle Michelin. Stesso numero di stelle anche per Aponiente, situato in Spagna, a Cadice, dove chef Leon manda avanti una grande ricerca sulla cucina a base di pesce e affini tanto da essere definito El Chef del Mar. Entrambi hanno a cuore la connessione con la natura, con un approccio di prendere e dare, non di sfruttare.

Chef Colagreco sente fortemente la filosofia naturalistica, ha deciso di seguire Madre Natura in tutto e per tutto, sin dai cicli lunari che dettano l’andamento dei suoi menù. Attenzione, non esiste menù: ogni giorno viene deciso cosa cucinare in base a quello che si raccoglie, si trova, si acquista dai produttori locali. Infatti, sceglie le materie prime dai mercati di Ventimiglia e di Mentone, si rifornisce solo ed esclusivamente dai piccoli pescatori della zona, mentre buona parte della frutta e della verdura impiegata proviene dall’orto a poche centinaia di metri dal ristorante. Infatti, Colagreco sostiene la biodiversità quasi selvaggia e gestisce con l’aiuto di 7 giardinieri circa 5 orti nella zona. Sfruttando il clima mediterraneo e la posizione strategica tra mare e montagna, si coltiva di tutto, dai frutti della passione alle zucchine, dal mais ai capperi, e così via, in uno stimolante disordine creativo. Il giardino principale di casa sua, che un tempo era della villa di Alberto I re di Belgio ora in rovina, è il giardino vivente che funge da laboratorio naturale di chef Colagreco. Radici, Foglie, Fiori, Frutta: questi i 4 filoni che si seguono nell’enorme cucina del Mirazur, a picco sul mare. 

Chef Angel Leon porta avanti una filosofia molto simile, con grande passione e rispetto per il mondo sottomarino. Anche lui come chef Colagreco ha il suo orto, ma si tratta di un enorme orto oceanico, frutto della collaborazione pluriennale con l’Università di Scienze Marine. Si adopera per trovare alternative alla gastronomia tradizionale e studia nuovi ingredienti presenti nel mare, dal plancton al miele marino fino alla zostera. Chiamato il grano della speranza, è simile al riso, senza glutine, molto nutriente e ricco di omega 3 – soprattutto ha due punti forti: non necessitando di acqua per la coltivazione potrebbe contribuire a combattere la fame nel mondo e immagazzinando carbonio potrebbe diventare un valido alleato nella lotta contro il cambiamento climatico. Oggi coltivato in 3000 metri quadrati all’interno del Parco naturale di Bahia de Cadiz, non lontano dal suo ristorante tristellato Aponiente, riporta anche speranza e lavoro in un’area piuttosto poco ricca della Spagna. Chef Leon applica il gusto all’innovazione e inventa nuove tecniche, come ad esempio la chiarificazione dei brodi attraverso l’uso di alghe diatomee. Con l’intento di mangiare meno carne, chef Leon propone i salumi di mare – da provare assolutamente la pancetta, che nulla ha a che fare con il maiale, ma la consistenza e il sapore la ricordano, o la porchetta, che sfido chiunque a discernere al primo boccone che non è carne, non foss’altro per la croccante pelle di murena che la ricopre. Sostenere la natura, condividere con il prossimo, preoccuparsi dell’ambiente che ci circonda anche in termini umani: tutto questo si ritrova nei suoi piatti che definire speciali è poca cosa.

Mare Luna

La cena a 4 mani Angel Leon x Mauro Colagreco è stata servita la sera dell’08 giugno al ristorante Mirazur. Una sessantina di coperti sono stati intrattenuti in un viaggio tra mare (Leon) e luna (Colagreco) alla scoperta di un mondo gastronomico al di fuori dagli schemi. 9 portate importanti, ognuna con un messaggio, ognuna con la speranza di raggiungere il cuore e la coscienza attraverso il gusto. L’eccezionalità della serata ha previsto un menù scritto in via del tutto eccezionale (n.d.r. gioco di parole voluto), che si apre con una dedica al mare Mediterraneo e si chiude con l’augurio di ritagliare uno spazio per la riflessione e di amore verso Madre Terra.