1 panino oppure due fette di pane ai cereali misti
50 g mortadella affettata
60 g ricotta tipo scorza nera
80 g pistacchi pelati
Limone
Timo limonato
Sale grosso
Procedimento
Raccogliete i pistacchi in un mortaio e pestateli con 2‐3 grani di sale grosso fino a ottenere una pasta grossolana.
Tagliate a metà il panino, distribuite una parte di pasta di pistacchio sulla mollica e imbottitelo con le fette di mortadella, scaglie di ricotta e altra pasta di pistacchio. Aromatizzate con poche foglioline di timo limonato e scorza di limone grattugiata.
Il panino virtuoso
Per preparare insieme a noi questo panino, vi proponiamo una lista di realtà produttive virtuose e sostenibili e cosa le definisce tali.
Pane
Nicolò è la terza generazione del Panificio Grazioli, aperto a Legnano nel 1973. Utilizza da sempre solo materie prime di grande qualità e accortezze da filiera cortissima. Sforna tanti pani di pezzature grandi e piccole (ottimo anche quello di segale). Alle due sedi di Legnano si è aggiunta di recente una terza sede, in via Poliziano 13, a Milano.
Come si definisce un buon pane
1. Farina di grano tenero (tipo Manitoba, esaltatrice di sapori), macinata dal Mulino Bava di Abbiategrasso, al ritmo lento dell’acqua che scorre nel Ticino.
2. Impasto con lievito madre, leggero e altamente digeribile. Cottura a temperatura bassa (pezzature da 1 kg in forno a 210 °C per 50 minuti).
3. Riposo delle pagnotte: 4‐5 ore fuori del forno per fare asciugare il vapore acqueo.
4. Pane imbustato in sacchetto di carta. Se conservato bene, dura una settimana.
Mortadella
Il Salumificio Mec Palmieri di San Prospero, nella Bassa Modenese, ha una storia centenaria. Tre generazioni dopo, quattro fratelli danno degno seguito allo spirito delle origini con ottimi cotechini, zamponi e una mortadella elegante, con colesterolo molto basso e completamente priva di glutine.
Come si definisce una buona mortadella
1. Impasto da tagli nobili del maiale (coscia e spalla) e parti grasse ricavate dalla gola, quindi compatte e resistenti al calore.
2. È la prima mortadella al mondo a essere insaccata non nel budello, ma nella cotenna naturale, consentendo al prodotto di «respirare».
3. Cucita a mano, viene cotta a temperatura dolce in forni in pietra.
4. Nella concia, insieme a spezie e aromi, è aggiunto miele di acacia. Così la mortadella ha un sapore più fine ed è più digeribile.
Ricotta tipo scorza nera
Valle Scannese è un’azienda che fa le cose fatte bene da mezzo secolo a Scanno (L’Aquila), alle pendici del Parco Nazionale d’Abruzzo. Gregorio Rotolo controlla quasi duemila animali da pascolo guardati a vista da quaranta cani pastori abruzzesi. Si batte per la salvaguardia della ricchissima biodiversità locale, confezionando anche magnifici pecorini, scamorze, caciocavalli, carne bovina…
Come si prepara una buon ricotta
1. Ricotta da latte di mucche, pecore e capre che pascolano a 1700 metri.
2. Selezione quotidiana dei sieri, poi cotti a 83 °C e lasciati riposare.
3. Ricotta posta in fuscelle, messe a stagionare per 40 giorni in due celle diverse, in modo da sviluppare le muffe bianche.
4. Una volta pronta, è massaggiata con olio extravergine di oliva per elevare l’intensità dei profumi.
Pistacchi pelati
Bronte, Comune catanese di poche migliaia di abitanti sul versante occidentale dell’Etna, è la casa del pistacchio più buono del mondo per le sua caratteristica colorazione verde smeraldo lucente e le note organolettiche intense, resinose e più grasse della media. È un apprezzatissimo presidio Slow Food. Tra fine settembre e inizio ottobre Bronte è sede di una sagra molto popolare.
Come si sceglie il pistacchio
1. Alberi dai soli Comuni di Bronte, Adrano e Biancavilla non concimati o irrigati, potati due volte all’anno.
2. Pistacchi raccolti solo ad anni alterni: la stagione del riposo gioverà al sapore e alla consistenza dei frutti dell’anno successivo.
3. A fine estate, raccolta a mano dei singoli chicchi, fatti cadere su sacche di tela avvolte al collo.
4. Essiccato al sole per 2‐3 giorni, sgusciato, privato della pelle con vapore acqueo, trasformato.