Volete sapere qual è e come fare la crostata che sta facendo ingolosire tutti i milanesi? La ricetta, a base di pistacchi, amarene e caramello è fornita dal suo stesso ideatore, Cesare Murzilli, il pastry chef del casual dining 10_11 all’interno del progetto Portrait Milano. Per gli addetti ai lavori gli occhi su di lui sono stati puntati, con sempre maggiore interesse, quando, a settembre 2021, ha curato l’apertura dell’hotel W Roma, come responsabile di pasticceria, occupandosi della parte dolce, dalla colazione alla cena, in collaborazione con Fabrizio Fiorani.
E poi adesso, quando è approdato in qualità di pastry chef, accanto ad Alberto Quadrio, Executive Chef del 10_11 (con prossima apertura del ristorante gastronomico), il nuovo “place to be” dei milanesi, perché si trova all’interno del Quadrilatero della moda, e perché è un luogo che mette a disposizione degli ospiti un touch diverso di ecletticità in fatto di design e di offerta sul menù. Il nome stesso di questo ristorante è indicazione del punto di raccordo e incontro tra due anime della città, rappresentate dai due civici di Via Sant’Andrea 10 e di Corso Venezia 11. «Rispetto a Roma, qui c’è tanto passaggio, la clientela è internazionale e la media a che a fine pasto consuma il dolce è molto più alta. Il dessert quindi è molto apprezzato!», spiega Murzilli.
Da medicina… in cucina
E pensare che Cesare ha iniziato facendo tutt’altro: dopo gli studi universitari in medicina, ha deciso di cambiare carriera per dedicarsi completamente alla sua grande passione: la pasticceria. Dopo alcune esperienze nelle cucine di ristoranti che Osteria Arbustico a Paestum, il Metamorfosi a Roma, il Joia ristorante vegetariano stellato a Milano, collabora con maestri pasticceri tra cui Denis Dianin, dove affinerà l’arte pasticcera. La svolta arriva nel 2018, dall’incontro con il campione del mondo di pasticceria Emmanuele Forcone con cui instaura una collaborazione che lo porterà a girare il mondo per docenze e consulenze nazionali e internazionali. Con Forcone sviluppa anche Pastry Video Book, la piattaforma di formazione online completamente dedicata alla pasticceria. A lui abbiamo chiesto la ricetta di un dolce facile da replicare a casa, una crostata golosissima, a base di amarene, pistacchi e caramello.
L’idea della crostata
«Ho sempre preparato un dolce alla nocciola, sia come crostata sia come cremino, così ho pensato a qualcosa che potesse essere più colorato ma anche meno pensate, perché il dolce non deve mai essere stucchevole», spiega chef Murzilli. «Così, con il mio team, ho aggiustato la ricetta; prima mettevo solo il frangipane, poi ho aggiunto la frolla e il cremoso al caramello all’arancia, che dà un piccolo slancio ed è meno pesante». Questa crostata è proposta a colazione: «Qui predomina sempre lo zucchero a velo, così ho scelto di dare un tocco di colore alla tavola dei dolci del mattino, e questa crostata decisamente spicca tra tutti gli altri dolci».