Leggera, naturale, con un gusto fresco e un alto valore nutritivo, la ricotta ha conquistato le simpatie dei consumatori italiani. E non solo le loro, visto che, in dieci anni, la sua produzione in USA è cresciuta di quasi il 100%.
Un vero boom, che si spiega anche col fatto che è tra gli alimenti più versatili e apprezzati in cucina: perfetta per approntare crostini e canapè, è l’ingrediente base di molte creme e preparazioni di pasticceria (pensiamo solo ai cannoli siciliani o alla pastiera napoletana), senza dimenticare le torte salate, i ripieni per ravioli e tortellini, i sughi per la pasta e decine di altre preparazioni gastronomiche.

Diversi tipi per diversi impieghi

Tra le ricotte vaccine di fabbricazione industriale oggi reperibili in commercio, si possono distinguere diverse tipologie in relazione agli ingredienti usati.
La base comune è sempre il siero di latte, ma alcune ricotte sono prodotte con solo siero, altre contengono anche latte vaccino ed altre ancora vengono addizionate con crema di latte.
Per quanto riguarda gli altri ingredienti, tutti i prodotti industriali utilizzano opportuni correttori di acidità. Il più comune è l’acido citrico, ma talvolta viene anche impiegato l’acido lattico, quello che si produce naturalmente nel latte fermentato.
Alcune ricotte, infine, vengono aggiunte di sale e, in qualche caso, anche di fermenti lattici vivi.
È evidente che una composizione così varia determina altrettanto varie caratteristiche di gusto, aroma e consistenza, conferendo a ogni prodotto prerogative specifiche, che lo rendono più o meno indicato a seconda dell’uso che se ne deve fare e dei particolari gusti dei consumatori.

Come verificarne la qualità

Qualunque sia l’uso a cui si vuole destinare la ricotta fresca, alcuni requisiti qualitativi vanno comunque rispettati. Data la tendenza a deteriorarsi rapidamente, la prima cosa da verificare è la freschezza. Nel caso dei prodotti industriali, la data di scadenza è un utile riferimento: deve essere la più lontana possibile. In ogni caso, è opportuno procedere sempre al controllo diretto della freschezza prima dell’uso. I caratteri organolettici che per primi denotano un’alterazione sono l’odore, il colore e la consistenza:

– quando è fresca ha un profumo delicato, latteo e vagamente aromatico a seconda della varietà; quando si altera l’odore si fa pungente, acidulo fino a diventare decisamente sgradevole
– la naturale colorazione bianco-neve diventa più cupa con l’invecchiamento, sfumando verso il giallognolo
– quando inacidita presenta una pasta più consistente e sfarinabile rispetto al prodotto fresco
– al gusto, il sapore di una ricotta fresca è dolciastro, latteo, lievemente acido; una volta alterata, la nota acida si fa predominante fino a rendere il prodotto immangiabile
– il liquido di separazione che si osserva nella confezione dei prodotti industriali dopo l’apertura è una naturale conseguenza del processo di lavorazione, tuttavia non deve essere eccessivo

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