Innanzitutto preparate l’impasto per le crepes mescolando uova, latte, farina, olio e sale fino ad ottenere una pastella liscia.
Coprite la ciotola con pellicola e fate riposare per 1 ora a temperatura ambiente.

Pulite i carciofi, tagliateli in spicchi e poi a fettine e fateli riposare per 30 minuti in acqua e limone.

Scolate i carciofi, fateli insaporire in padella con aglio, olio, prezzemolo. Quindi aggiungete un po’ d’acqua (mezzo bicchiere dovrebbe bastare) e portate a bollore.
Coprite con un coperchio e lasciate sobollire così per circa 15 minuti o finché tastandoli non una forchetta non appariranno morbidi.

Scolateli da eventuale sughetto in eccesso (se è poco e la vostra besciamella è piuttosto densa, potete anche lasciarlo) e unitli alla besciamella.

A questo punto non vi resta che fare le crepes e farcirle.
Ungete una crepiera o una padella antiaderente con un po’ di burro, quindi versate un mestolo di impasto e fate roteare la padella per distribuirlo uniformemente.

Quando l’impasto si sarà rassodato e la crepe si staccherà bene dal fondo, giratela delicatamente con una spatola e cuocete anche il secondo lato.
Continuate così con tutto l’impasto, ungendo la padella di tanto in tanto, e impilando le crepes su un piatto man mano che sono pronte.

Una volta inita la cottura, farcitene una per volta: coprite la metà con un po’ di ripieno, aggiungendo la mozzarella a cubetti, ripiegate la seconda metà sul ripieno e ripiegate ancora per ottenere uno spicchio. Continuate con le altre crepes.

Una volta pronte, servite subito le vostre crepes ai carciofi.