Otto anni fa Davide Oldani visitava la redazione (e la cucina) di La Cucina Italiana per confezionare un dolce meraviglioso ai gusti di settembre: il gelato di uva con burrata e biscotto. Tra una preparazione e l’altra, ci racconta i sapori della sua infanzia e come li ha trasformati nella sua cucina. «La più bella e la più gustosa? Per me non ci sono dubbi, è l’uva fragola, o uva americana: da piccolo mangiavo sempre quella che si coltivava a casa mia. Mi piace molto anche per il suo colore che, con le trasformazioni della cottura, diventa ancora più bello. Inoltre, in una cucina contemporanea come la mia, attenta anche a tutto quanto concerne la salute dell’organismo, la apprezzo perché non ha bisogno di zuccheri aggiunti.» 

Cosa si può abbinare all’uva?

«Per il suo sapore dolce e così caratteristico, è ideale con le carni: leggermente cotta in padella, poi semplicemente frullata e passata al setaccio, dà una crema deliziosa, perfetta da servire con una tartara di fassona, un pizzico di sale grosso e un filo di olio extravergine. L’uva bianca, poi, soprattutto la varietà Italia, è eccezionale per la carnosità degli acini, soprattutto se ben trasformati: li sbuccio, li taglio a metà ed elimino i semini che possono dare fastidio in bocca, poi “coloro” i chicchi immergendoli in una riduzione di vino rosso e sciroppo ottenendo così un doppio vantaggio: li rendo più piacevoli alla vista e aggiungo un pizzico di acidità che a questa uva manca. Li servo, poi, su un velo di riso bianco. E l’uva semplicemente come frutta? Io la mangio ben fredda, dopo averla immersa in acqua e ghiaccio, come… un freschissimo vino senza alcol!» 

Gelato di uva, burrata e biscotto di Davide Oldani

Impegno – Facile | Tempo – 1 ora e 30 minuti

Ingredienti

520 g stracciatella di burrata 

500 g  uva nera sgranata (meglio se uva fragola)

135 g  zucchero

100 g burro

75 g farina

50 g succo di limone

50 g  amido di mais

25 g cacao

2 tuorli sodi 

sale – dragoncello

Procedimento