Un tempo i frutti del castagno erano così nutrienti da riuscire a sfamare i contadini durante i periodi di carestia, o gli abitanti delle zone in cui i cereali scarseggiavano. Infatti per molto tempo la farina di castagne ha sostituito la farina di grano ed è stata utilizzata per creare gustose paste fresche, addensare le zuppe, preparare morbide torte. Adesso è il tempo di riscoprirla: è ricca di proprietà ed è un alleato davvero versatile, sia per le preparazioni dolci che salate.
Farina di castagne: proprietà e valori nutrizionali
Di solito si suggerisce di usare questo ingrediente come sostituto del pane o delle patate. In effetti, i suoi valori nutrizionali sono caratterizzati da un alto livello di carboidrati (75-80%, contro il 60% delle farine di grano) e da una scarsa quantità di grassi; poche anche le proteine, intorno al 6%. La farina di castagne è un vero e proprio concentrato di fibre, capaci di rallentare l’assorbimento degli zuccheri da parte dell’organismo e indurre un prolungato senso di sazietà. Altri vantaggi? L’assenza di glutine, che ne fa un alimento ideale per integrare la dieta delle persone affette da celiachia, e la ricchezza di potassio, un minerale ampiamente presente nel frutto da cui deriva. Inoltre, è un valido ricostituente per chi accusa cali di appetito e rappresenta una delle farine meno contaminate tra quelle in commercio, perché il castagno necessita di pochissimi trattamenti.
Farina di castagne: come si prepara
Come la farina di ceci e di mandorle, anche quella di castagne viene preparata macinando finemente il prodotto dopo averlo sottoposto a un accurato processo di essiccatura, che si protrae per 30-40 giorni, fino a eliminare completamente l’acqua contenuta nel frutto. Rispetto alle prime due, però, ha un colore diverso e un sapore più deciso, tipicamente dolciastro; le farine realizzate nelle zone montane con tecniche artigianali, inoltre, si distinguono per un leggero sentore di affumicatura, dovuto all’usanza di far tostare le castagne prima di procedere con la macinatura a pietra. In cucina questo ingrediente, ricco di amidi, dona agli impasti una consistenza compatta e asciutta, motivo per cui occorre sempre aggiungere una quantità di acqua sufficiente a diluire il composto prima della cottura.
Dalla farina di castagne al castagnaccio
Nato in Toscana e “adottato” da numerose regioni come il Lazio, l’Umbria e l’Emilia-Romagna, il castagnaccio rappresenta uno dei dolci più popolari a base di farina di castagne. Pur essendo una pietanza tipicamente autunnale, infatti, questa torta bassa e compatta viene preparata dagli abitanti dei piccoli paesi durante tutto l’anno, estate inclusa. La ricetta originaria vede protagonista la farina di castagne insieme all’acqua, l’olio, il rosmarino, i pinoli e l’uvetta (con l’aggiunta occasionale di scorze d’arancia e semi di finocchio). Assente, invece, lo zucchero: è la farina stessa a conferire dolcezza all’impasto, semplice e genuino.