Feste e sagre dell’estate arricchiscono di profumi e sapori le piazze e le strade. È il cibo di strada che noi italiani abbiamo inventato ed esportato nel mondo, e ci parla di identità profonda, di continuità della storia personale e comunitaria; ci riporta ingredienti, cotture e gusti non standardizzati o omologati, ma distinti, individuati e individuabili, e legati alle singole realtà locali.

Contesa siciliana

In vacanza sull’isola non possiamo fare a meno di assaggiare un’arancina (o arancino), la specialità di riso con salsa di pomodoro, carne o altro, che si fa risalire ai tempi della dominazione araba, che però compare in modo documentato solo in età moderna. Ma, appunto, arancina, rotonda, o arancino, rotondo o a punta, forma quest’ultima che potrebbe anche richiamare il profilo dell’Etna? Il nome viene certamente dall’analogia col frutto dell’arancio e col suo colore, ma la Sicilia si divide, e davvero non si accorda, fra il genere femminile (nella parte occidentale) e il genere maschile (nella parte orientale, con qualche eccezione intorno a Ragusa e Siracusa); quest’ultimo è stato adottato nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani (arancini di riso), ed è la forma che il Commissario Montalbano ha portato nei libri e in televisione, ossia alla cono- scenza di tutti. Ci porta nelle strade di Palermo il pani câ meusa («panino con la milza», la parte per il tutto, visto che la farcitura comprende anche polmone e scannarozzato, cioè la trachea); l’origine questa volta è legata all’attività di macellazione a cui erano addetti gli ebrei, che venivano pagati in natura con le parti meno nobili degli animali macellati.

Sembra un pesce, ma non è 

A Roma non mancano le sorprese, o meglio i supplì, le crocchette di riso ripiene di carne e altri variabili ingredienti, fra cui la mozzarella filante: una parola che potrebbe essere un’alterazione del termine francese surprise, a indicare proprio la «sorpresa» che si cela dentro l’involucro croccante. A Firenze, come a Palermo, piace la c: il cibo di strada è il panino col lampredotto, l’abomaso bovino, così chiamato per la somiglianza con la lampreda, un pesce simile all’anguilla. Chioschi e chioschetti che vendono pani ripieni sono presenti in tante parti d’Italia; e qui si cita la piadina, di origine romagnola, la focaccia di farina impastata con acqua e sale, senza lievito, rotonda e schiacciata, più o meno sottile, con o senza strutto, a seconda delle zone. La parola piada (di cui piadina è il diminutivo) potrebbe risalire fino a una forma del greco-bizantino che indicava l’«asse per il pane» oppure la «scodella»: a testimonianza di quanto siano avventurose le vie delle parole, e in specie di quelle che riguardano la farina e i suoi derivati (si pensi a pizza).

Biscotti in fiera

Sono nati come cibo di strada anche i maccheroni napoletani, cucinati all’aperto, e conditi, per chi se lo poteva permettere, col formaggio, che nel Seicento salvarono un popolo dalla fame e dalle carestie. E per finire in dolcezza, ricordiamo che le monache del convento di Santa Brigida a Lamporecchio (la patria del Masetto di una celebre novella di Boccaccio) ci hanno regalato i brigidini, cialde sottili al profumo meraviglioso di anice, che ancora si vendono nelle feste e nelle fiere della Toscana.

Testo di Giovanna Frosini

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