Ad Agerola, cittadina della Costiera Amalfitana, c’è un’antica tradizione casearia: il fior di latte. Pasta filata, tenera e morbida con un’inconfondibile aroma di latte, interamente prodotta a mano dagli artigiani che preservano la tradizione gastronomica del loro luogo.
Il fior di latte
Tra Napoli e Salerno c’è una punta di terra, quasi una penisola: la Costiera Amalfitana, meta turistica nota in tutto il mondo per il panorama unico, il mare cristallino e l’accoglienza delle persone. A formare il paesaggio montuoso dalla pendici ripide sono i monti Lattari, il cui nome deriva proprio dalle capre e mucche che pascolano per gli alpeggi, fornitrici di latte di altissima qualità.
Numerosi sono i fattori che conferiscono al fior di latte di Agerola la sua qualità e unicità, a partire dal latte crudo di razza agerolese, l’acqua di sorgente che scorre giù per le pendici del monti, il caglio e il clima. Come nella produzione della pizza – ottima a Napoli anche grazie all’acqua dalle ottime proprietà – l’acqua è un’ingrediente fondamentale nel fior di latte. Il processo di acidificazione, durante il quale la cagliata si arricchisce di sapore, dura mezza giornata e avviene in modo naturale. A seguire, la filatura: la cagliata viene mescolata con dell’acqua bollente, in una bacinella, dove si fonde e acquisisce la lucidità caratteristica del formaggio. Una volta filata e priva di grumi, il casaro mozza manualmente le varie forme di fior di latte, da una pezzatura di 50 grammi a trecce di più di 1kg.
Come gustarsi il fior di latte
La tradizione Campana vuole che la mozzarella e il fior di latte non si conservino in frigorifero (solo possibile quando la si consuma immediatamente) e che soprattutto si passino sotto l’acqua calda le forme appena prima di gustarle. Il calore e la temperatura ambiente permettono a tutti gli aromi e sapori del formaggio fresco di essere esaltati.
Il modo migliore di godersi il fior di latte è il più semplice di tutti: con un filo di olio extravergine di oliva. Volendo sbizzarrirsi, ci si può cimentare nella preparazione di bocconcini di fior di latte, lime e bottarga e le melanzane e fior di latte al cioccolato di Modica. Per restare fedeli alle tradizioni, il fior di latte si abbina classicamente in modo favoloso all’insalata caprese e a quasi tutti i tipi di pizza.