Innanzitutto preparate le scarole: mondate, lavate e scottate brevemente in acqua bollente salata la scarola, quindi scolatela.
Preparate un soffritto di aglio, poco olio e acciughe sminuzzate. Quando le acciughe si saranno sciolte, aggiungete le scarole, i capperi dissalati e le olive denocciolate.
Fate insaporire ed evaporare eventuale acqua delle verdure, quindi eliminate l’aglio.

Preparate ora la pastella: dividete tuorli e albumi, montate questi ultimi a neve e sbattete i tuorli con il latte.
Unite la farina e il sale continuando a lavorare con la frusta, infine aggiungete anche gli albumi e mescolate delicatamente dal basso verso l’alto.

Aggiungete le scarole alla pastella e mescolate delicatamente.

Iniziate a friggere il composto così formato in olio ben caldo, creando le frittelle con una cucchiaiata di composto.

Man mano che sono pronte, scolate le frittelle di scarole e asciugatele con un po’ di carta da cucina, quindi servitele subito.