Non sarà originale, ma la premessa all’edizione 2022 della Guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso è «la grande ripartenza». Sia pure con qualche timore per i prossimi mesi, il volume celebra il ritorno alla normalità, nel senso che non solo si rivedono i punteggi dei locali, ferma restando la classificazione in forchette, mappamondi, bottiglie, cocotte – uno, due o tre a seconda del grado di eccellenza – ma i premi sono stati assegnati in presenza al Rome Marriott Park Hotel della Capitale. Non è poco, considerando quanto successo lo scorso anno, a partire dalla cerimonia in streaming ma anche dalle difficoltà di una valutazione accurata come nelle passate edizioni. Quest’anno è andata meglio, da fine maggio i ristoranti hanno riaperto (ed è stata una grande stagione) ma – forse anche per esorcizzare le paure – sono rimasti i simboli del delivery e del take away nelle schede dei locali che continuano a farlo.

Un podio eccezionale

L’edizione 2022 non è scevra da cambiamenti all’interno delle categorie, a partire dai Tre Forchette. Tornati i punteggi, ecco che per il Gambero Rosso si conferma – come nell’edizione 2020 – che il migliori ristorante in Italia è Reale (foto in apertura) a Castel di Sangro (AQ) con 96 centesimi davanti all’Osteria Francescana di Modena e alla Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri, entrambi a 95 centesimi. Tradotto, vuol dire un podio composto rispettivamente da Niko Romito, Massimo Bottura e Heinz Beck. In totale, le Tre Forchette sono 41: tre in più dell’edizione 2021, ma le novità (o i ritorni) sono quattro perchè per la ristrutturazione del Park Hyatt Milano, Andrea Aprea ha lasciato il Vun per realizzare un nuovo locale sempre in città. Nell’èlite, c’è stato il ritorno di due ristoranti a Roma:  l’Idylio by Francesco Apreda – The Pantheon Iconic Rome Hotel e del collaudato Enoteca La Torre a Villa Laetitia. Poi ecco Dani Maison, a Ischia, dove opera uno dei più bravi cuochi del Sud, Nino Di Costanzo. La quarta new-entry – sicuramente la più originale del gruppo – è rappresentata da Andreina, a Loreto: Errico Recanati ha conquistato il salotto buono della critica e sta attirando gli appassionati per una cucina dove il fuoco rappresenta l’elemento fondamentale.

Re Carlo

Da notare che per la prima volta, c’è un piccolo elenco di Due Forchette Rosse con le maggiori potenzialità a entrare nell’èlite: Piccolo Lago a Verbania (VB), Casa Perbellini a Verona, Antica Osteria Cera a Campagna Lupia (VE), Arnolfo a Colle Val d’Elsa (SI) e Signum a Salina (ME). Se Niko Romito si guadagna nuovamente la copertina, la contro-copertina è sicuramente per Carlo Cracco: a lui è andato il prestigioso premio come Ristoratore dell’anno, in virtù dell’ottimo momento di Cracco in Galleria (per il Gambero Rosso è il miglior locale a Milano), delle nuove sedi (sul Naviglio e a Portofino) e anche del successo televisivo della trasmissione Dinner Club. A un altro asso della nostra ristorazione, Mauro Uliassi, il premio per il Menu dell’anno: il fantastico Lab 2021, ovviamente nel suo ristorante a Senigallia (AN). Curiosamente, il riconoscimento per la migliore sala italiana è finito a soli 7 km verso Sud, alla Madonnina del Pescatore dell’amico-rivale di sempre Moreno Cedroni.

I nuovi Tre Mappamondi

Tra le categorie più vivaci, c’è quella dei ristoranti etnici: uscito di scena Casa Ramen Super, ecco che hanno conquistato Tre Mappamondi Il Vizio e Gong Oriental Attitude a Milano. La novità dell’anno è Dalla Gioconda, a Gabicce Mare (PU), guidato da Davide Di Fabio, ex-braccio destro di Massimo Bottura, e creato dalla famiglia Bizzari. Interessanti i premi speciali. Quello per il cuoco emergente in memoria di Alessandro Narducci è andato a Luigi Salomone di Re Santi e Leoni a Nola (NA). Il sommelier numero uno lavora proprio al Reale – da sedici anni, tra l’altro – ed è il pugliese Gianni Sinesi mentre va ascritto al suo collega lucano Vincenzo Donatiello il successo di Piazza Duomo ad Alba (CN) come miglior ristorante come proposta di vini al bicchiere. E ancora il pastry chef dell’anno è Tommaso Foglia che cura i dessert del famoso Don Alfonso 1890 e del San Barbato Resort Spa & Golf di Lavello. Ci ha convinto anche il premio per l’Innovazione in cucina che è andato a Bu:r, il ristorante milanese di Eugenio Boer che è bravissimo nel farla partendo da radici saldissime, regionali e classiche. Quando la creatività non è solo tecnica ed esercizio di stile ma cultura gastronomica e rispetto del passato diventa più innovativa di qualsiasi nuova idea. Un segnale importante.