Rosso brillante, pelle sottile, costoluto, dolce, ma con una punta leggermente acidula. Il Riccio di Parma è uno dei pomodori italiani più grandi. L’aspetto perfetto e le dimensioni extra large non devono insospettire: all’origine non ci sono sementi selezionate dalle multinazionali dell’agroalimentare e coadiuvanti chimici, ma una storia di passione e perseveranza. Probabilmente è sulle tavole parmensi da diversi secoli, ma è solo dalla seconda metà dell’Ottocento che ha acquisito un’identità precisa. Il merito spetta all’agronomo Carlo Rognoni, che ha cominciato a coltivarlo nel suo podere, seguito poi da altri contadini della zona pedemontanta, fra Traversetolo e Felino. È stato parte integrante dell’economia e della cultura agricola locale fino alla Seconda guerra mondiale, quando il metodo industriale ha cambiato gli scenari: servivano varietà più produttive, da gestire con le macchine, mentre il riccio ha la pelle molto delicata e deve essere raccolto scrupolosamente a mano.

Per decenni solo pochi hanno continuato a coltivarlo in piccoli orti. E per fortuna, perché i semi sono stati preziosi per la sua reintroduzione e valorizzazione come eccellenza della Food Valley, come il parmigiano reggiano, il prosciutto crudo e altre specialità. Nel 2017 è nata l’associazione Agricoltori Custodi del Pomodoro Riccio di Parma (pomodororicciodiparma.it), che raggruppa i tre produttori di questa antica varietà: Monica Azzoni, la famiglia Colla e la famiglia Cotti lo coltivano come centocinquant’anni fa, con il sistema dei filari, così le foglie assorbono omogeneamente i raggi solari, e il frutto cresce sano e vigoroso fino alla piena maturazione naturale.

«La lavorazione comincia in primavera con la preparazione dell’impianto e si conclude con la raccolta tra luglio e inizio ottobre, quando il pomodoro sprigiona tutto il sapore e il calore dell’estate», spiega Gabriele Colla, proprietario dell’omonima Agricola. «Il nostro sapere non è scritto, si tramanda, e siamo gli unici custodi di questo prodotto pregiato». Perciò lo espongono con orgoglio al Rural Festival, che si occupa di recuperare varietà vegetali e razze animali quasi estinte di Emilia- Romagna, Liguria e Toscana. Il riccio si trova al Rural Market in centro a Parma, fresco e in passata che, come aveva intuito il professor Rognoni, è il modo migliore per conservarlo.