Di fronte a una comitiva numerosa, magari con molti bambini, il cameriere suggerisce il piatto capace di accontentare il maggior numero di ospiti. Uno di questi è il maccheroncino al fumè – nelle Marche, oltre che in una buona porzione del centro Italia, il fumé è un primo piatto immancabile.

Altro che carbonara, questa è la ricetta di Maciste

Ma forse in pochi sanno che questo primo pasticciato, fatto di pancetta affumicata, pomodoro, formaggio e panna, è nato nel 1978 dalla pentola di Stefano Marzi.
Classe 1948, meglio conosciuto come Maciste, in virtù dei suoi muscoli possenti, Marzi non ha mai abbandonato la passione per il culturismo, tanto che la primavera prossima competerà ancora una volta per lo scettro di Mister Universo. Nel 2013 Maciste ha ricevuto dal comune di Castelplanio, in provincia di Ancona, l’attestato che lo consacra come l’inventore del maccheroncino al fumè. E in effetti, legare una ricetta al proprio nome e costruire un rapporto indissolubile con i clienti che dura da quasi quaranta anni è un po’ il sogno di tutti gli chef. Oggi nel suo locale ci sono circa cento coperti che diventano centocinquanta in estate, e il novanta per cento delle comande che arrivano in cucina contemplano il celebre primo piatto.

La ricetta e il segreto del fumè

La pancetta tesa affumicata viene tagliata a cubetti grossolani; la si frigge in poco olio extravergine di oliva fino a diventare quasi croccante. A questo punto, per ogni porzione si aggiunge mezzo cucchiaino di spezie in polvere. Il segreto è proprio qui. Maciste ha ideato il mix di polveri che rappresenta la sua firma sul fumè. Possiamo dire soltanto che ci sono sette spezie, tra cui peperoncino, noce moscata e coriandolo. Le altre rimangono top secret, come pure i tre formaggi che vengono fatti sciogliere nella salsa di pomodoro, aggiunta quando la pancetta sarà già rosolata e speziata.
Se si vuole creare un buon fumè anche a casa, il consiglio è quello di scegliere almeno un emmenthal. Il formaggio va mescolato rapidamente alla salsa di pomodoro fino a farlo filare. L’aggiunta di panna fresca a fine cottura completa il condimento. I sedanini scolati vengono messi nella padella a fuoco medio. Inutile provare a saltarli. L’amalgama è troppo consistente. Il risultato finale è un’esplosione di sapore. Un liberatorio e gradevole eccesso gastronomico.

Come è nato il fumè

Dopo aver lavorato in grandi alberghi di Roma e Firenze, nel 1978 Stefano Marzi aprì il suo snack bar con cucina nell’entroterra anconetano, a Castelplanio. E andando letteralmente “a naso” ha perfezionato la sua ricetta, che è poi rimasta immutata fino ad oggi. Da non confondere con la celebre pasta all’uovo di Campofilone, quello di Maciste altro non è che un classico sedanino di semola di grano duro, condito con uno dei sughi più ricchi e calorici che si possano concepire. Oggi la formula è quella del risto-pub per famiglie e comitive. L’insegna del locale riporta uno strano gioco di parole “Mac’Iste”, retaggio degli anni ottanta; un chiaro riferimento all’avvento del colosso del fast food che proprio in quegli anni faceva il suo ingresso in Italia.
“Ogni porzione viene cucinata espressa. Niente preparati e niente precotti – spiega Stefano Marzi – ho sempre fatto così. I clienti sentono la più piccola differenza e a me piace rassicurarli. Di recente, abbiamo anche iniziato a proporre il maccheroncino nella versione senza pomodoro. Il fumè bianco. Ce lo chiedono sempre di più”.
La sua maggiore soddisfazione, confessa Marzi, è quando allo stesso tavolo siedono tre generazioni di mangiatori di maccheroncini. Nonni e genitori che insegnano ai propri bambini come quel cuoco con i muscoli sia l’unico a farli così buoni. Famiglie riunite per il rito iniziatico del maccheroncino al fumè.