Si è appena concluso a Menfi, cittadina affacciata sulla costa sud occidentale della Sicilia, l’evento dedicato al carciofo spinoso, ortaggio autoctono di questo angolo verde dell’Isola che proprio nel 2022 festeggia 10 anni di Presidio Slow Food. La sua coltivazione era ampiamente diffusa in passato, come testimonia anche Goethe durante il suo viaggio in Sicilia (1787): «Il vetturino mangia con grande appetito i carciofi crudi e il rapa-cavolo; certamente bisogna ammettere che sono molto più teneri e succosi di quanto non siano da noi». Nel tempo, però, è stato abbandonato per dare spazio ad altre varietà senza spine e dunque più facili da coltivare: è stato solo grazie all’impegno e alla cura di pochissimi produttori menfitani che questa cultivar è riuscita a salvarsi dall’estinzione. Obiettivo della manifestazione, promossa dalle istituzioni cittadine e svoltasi presso lo spazio polifunzionale Maharìa, è duplice: sensibilizzare gli agricoltori a incrementare la produzione dello spinoso e promuoverne l’utilizzo nella ristorazione contemporanea di alta qualità (durante le due giornate di approfondimento gli chef Mauricio Zillo del Gagini e Gaetano Verde del Charleston di Palermo si sono cimentati in due originali menù dedicati alla pianta belicina), affinché diventi simbolo di un territorio – quello di Menfi – che ha saputo realizzare un modello integrato di economia, agricoltura e turismo. «Menfi è da sempre terra di carciofi, ma lo spinoso è il carciofo della tradizione», sottolinea il sindaco Marilena Mauceri. «Iniziative come queste devono non solo promuovere il territorio, ma sensibilizzare l’etica del consumo e quindi voglio invitare gli agricoltori di Menfi ad abbracciare la scelta dei pochi produttori che hanno deciso di investire in questa varietà così unica». 

Il carciofo a Menfi

Menfi è considerata una delle capitali dell’agricoltura siciliana: una piccola food valley di ben 13mila ettari di vigneti, oliveti e ortaggi tra verdissime colline e dune di sabbia finissima che degradano sul mare cristallino Bandiera Blu. Di questa superficie coltivata, 450 ettari circa sono riservati ai carciofi e soltanto 10 ettari dedicati allo spinoso, dunque la maggior parte dei carciofi coltivati in questi terreni appartengono a varietà moderne: tema 2000, violetto di Provenza e alcune varietà di romanesco (le preferite dal mercato sono quelle inermi, senza spine). L’ecotipo storico, lo spinoso, è ancora coltivato e molto apprezzato dai buongustai, ma indubbiamente soffre la competizione con gli ibridi, decisamente più produttivi. 

Caratteristiche dello spinoso

Dello spinoso di Menfi si ha notizia almeno dall’Ottocento. Il terreno dedicato si estendeva al tempo dal fiume Carboj all’attuale Riserva naturale Foce del Belìce. È una varietà autunnale, i primi capolini chiamati “mammi” hanno una forma ellissoidale, mentre i secondi, gli “spaddi”, sono ovoidali. È un carciofo di dimensioni medie rispetto alle altre varietà autunnali, le brattee, ovvero la parte edibile del carciofo, hanno una colorazione di base verde e un sovraccolore violetto, nella parte superiore sono presenti grandi spine dorate. Per questa caratteristica in passato era conosciuto anche con il nome di “spinello”. Le spine sono indubbiamente un ostacolo sul mercato e richiedono tanta pazienza in cucina, ma proprio queste caratteristiche lo rendono aromatico, croccante e delicato. Molto ricercato per la cottura alla brace e anche per la produzione di sottoli, caponate e paté: il suo alto contenuto di lignina lo rende infatti più resistente alla conservazione in olio (non si sfalda facilmente) e più resistente al calore intenso della brace. Nelle carciofaie, quando non si fanno carciofi, si coltivano fave che arricchiscono nuovamente la terra di azoto. Dopo si trincia tutto quanto è rimasto. Trinciando la parte secca della pianta si facilitano le operazioni di recuperi degli ovuli migliori, precedentemente segnati con la colorazione alla base dei ceppi. La raccolta avviene manualmente a partire dalla fine di novembre fino alla fine di aprile. Tradizionalmente la fine della stagione produttiva è il primo maggio, quando i menfitani si ritrovano in campagna per arrostire gli ultimi carciofi rimasti cotti su braci di potature di olivo. Il carciofo, prima di essere messo sulla brace, si batte con tutte le spine su una base di marmo per favorire l’apertura delle brattee e si condisce con olio extravergine di oliva, sale e aglio. 

Presidio Slow Food

Negli ultimi 30 anni, a Menfi, le nuove varietà ibride hanno scalzato il vecchio ecotipo e soltanto 8 aziende coltivano lo spinoso tradizionale. Questi produttori, per lo più giovani, si sono costituiti in un’associazione nata nel 2012 con il Presidio Slow Food per affermare le qualità di questo carciofo: «Lo spinoso si coltiva qui da secoli», raccontano i fratelli agronomi Calogero e Filippo Romano, referenti dei produttori del Presidio. «Oggi non siamo in molti a produrli, ma ne apprezziamo quotidianamente le sue qualità e caratteristiche uniche. E non dobbiamo dimenticare che lo spinoso è sostenibile: le altre varietà formate da selezioni sono impiantate a luglio, lo spinoso invece viene piantato a settembre, questo permette di evitare i mesi più caldi dell’anno e avere un importante risparmio d’acqua. C’è poi un aspetto sanitario: la coltivazione durante l’estate espone le piante a patogeni più aggressivi che il coltivatore deve combattere con agrofarmaci, con lo spinoso invece si riesce il più delle volte ad arrivare in produzione con zero trattamenti, questo perché impiantando tardivamente le condizioni climatiche sono più favorevoli (iniziano le prime piogge e le temperature si abbassano). Ma l’aspetto più importante è che lo spinoso di Menfi rappresenta l’identità del nostro territorio: è frutto di un’evoluzione genetica e di conseguenza risponde, meglio delle altre varietà, ai fattori avversi nel lungo periodo». 

Alimento nutraceutico

«Molti forse non lo sanno, ma quello che noi mangiamo», afferma il nutrizionista Matteo Pillitteri, «è in realtà il fiore del carciofo, ovvero un’infiorescenza, così come lo sono il broccolo, il cavolfiore e le cime di rapa. Il carciofo è un prodotto nutraceutico, ha cioè delle proprietà terapeutiche legate ai polifenoli, concentrati in maniera decrescente dalla parte centrale verso la parte esterna. E, ancora, il carciofo contiene la cinarina, sostanza miracolosa da un punto di vista epatico che agisce sul fegato, andando a migliorare la produzione in termini quantitativi della bile, oltre a renderla più fluida (importante ai fini digestivi). Ci sono poi due molecole, luteina e cinaroside, preziose alleate per il contenimento del colesterolo. Sotto l’aspetto nutrizionale, infine, il carciofo è ricchissimo di sali minerali (in particolare potassio), vitamine, fibre e ha soltanto 23 calorie».

Tre ricette facilissime a base di carciofo spinoso

Antipasto di carciofi

Ingredienti

10 carciofi del tipo spinoso di Menfi
carote
sedano
aglio
prezzemolo
menta 
origano 
sale

Procedimento

Pulite e spuntate i carciofi, tagliateli a spicchi e passateli nel succo di limone. Successivamente farteli bollire in un liquido composto da due parti di aceto e una di vino. Scolateli al dente e ripetete lo stesso procedimento sia per le carote sia per il sedano avendo cura di tagliarli in pezzi della stessa grandezza dei carciofi. Preparate un trito con i restanti ingredienti. Infine mescolate il tutto aggiungendo abbondante olio d’oliva. Servite il piatto freddo.

Carciofi “ammuttunati”

Ingredienti

carciofi del tipo spinoso di Menfi 
formaggio
salsa di pomodoro
olio extravergine di oliva
aglio
cipolla
mollica
uova
prezzemolo
sale
pepe

Procedimento 

Pulite e spuntate i carciofi avendo cura di eliminare le brattee più esterne. Togliete la parte interna dei carciofi e riempiteli con un condimento composto da mollica, formaggio, prezzemolo, olio, sale e pepe. Cospargete la parte superiore dei carciofi con uovo sbattuto. Soffriggete solo la parte superiore dei carciofi in modo da creare una crosta che non permetta al condimento di spargersi nella salsa. Separatamente, realizzate un soffritto di aglio e cipolla. Aggiungete la salsa, conditela e portatela a cottura. Infine aggiungete i carciofi e servite il piatto caldo.

Caponata di carciofi

Ingredienti

8 carciofi del tipo spinoso di Menfi
capperi
sedano
olive verdi
salsa di pomodoro
aceto
cipolla
zucchero

Procedimento 

Pulite i carciofi, spuntateli e tagliateli a spicchi. Bollite in acqua prima il sedano e poi le olive. Bollite i carciofi in acqua e aceto. A parte, realizzate un soffritto di cipolla nel quale aggiungere carciofi, sedano, olive, capperi, salsa e un po’ di zucchero e aceto. Cuocete a fuoco lento per pochi minuti e servite il piatto freddo.