Il gateau à la broche, anche detta spit cake o koeken, è una torta davvero unica nel suo genere; ha una caratteristica forma conica e viene cotta allo spiedo, con un processo di preparazione lungo e complesso che implica una aggiunta graduale di diversi strati.

Diffusa in varie parti dell’Europa Orientale, specialmente nelle zone di montagna e nelle regioni francesi Hautes-Pyrénées e Aveyron, la sua particolare ricetta e la sua rarità, attestata da Slow Food, ne fanno un dolce ricercato, spesso legato a tradizioni locali affascinanti, tramandato di generazione in generazione e preparato perlopiù in occasione di particolari celebrazioni e festività. Parte del fascino del gateau à la broche risiede anche nelle origini incerte e nelle leggende narrate negli anni, che ne accrescono il mito.

Ricetta e preparazione-rituale del gateau à la broche

L’aspetto di questo dolce è tanto affascinante quanto la sua preparazione. Gli ingredienti della ricetta base della torta sono zucchero, burro, farina e uova, mentre quelli aggiuntivi e facoltativi, per aromatizzarla, possono includere limone, fiori d’arancio e persino rum. Una volta preparato lo stampo, ovvero un cono di legno attaccato a uno spiedo che gira in modo uniforme, viene versato il primo strato di impasto, a cui gradualmente andranno aggiunti i successivi sette o otto. 

Dopo aver fatto rosolare l’ultimo strato, la torta deve essere rimossa dal fuoco e smontata dallo stampo conico. Una volta cotto, il gateau à la broche risulta piuttosto morbido, dalla superficie dorata e ruvida e dal colore giallo intenso e può essere conservato per diversi giorni. Visto lo sforzo e il tempo che questa procedura richiede, non stupisce scoprire che le dimensioni medie sono piuttosto abbondanti: in genere il gateau à la broche è alto da 20 a 80 cm e pesa da 150 g a 4 kg. L’aspetto più affascinante di questa preparazione è però quello sociale; in molte zone e in molti villaggi d’Europa, e in particolare in Francia, nel Massiccio Centrale e negli Alti Pirenei, la tradizione del gateau à la broche è viva e vegeta e viene tramandata nel tempo come parte integrante della cultura popolare.
Ad esempio ad Arreau, negli Alti Pirenei, da oltre vent’anni una confraternita organizza ogni estate, a luglio, la cottura della torta allo spiedo, mentre a Morlaàs, a circa 90 km ad ovest, si svolgeva il Salon du Vin et de la Gastronomie, una tradizionale fiera enogastronomica, che include anche il gateau à la broche come appuntamento gastronomico, ma anche come momento celebrativo di ritrovo comunitario e sociale.

Storia e diffusione in Europa della torta allo spiedo

L’origine della torta allo spiedo è molto discussa. Se la tradizione attribuisce la creazione della torta allo spiedo al maestro pasticcere del re di Prussia nel 1790 a Salzwedel, è comunque certo che questa specialità sia nata nell’Europa Centrale, dove esiste ancora sotto svariati nomi tra cui kürtöskalàcs (Ungheria), baumkuchen (Germania). Secondo la leggenda, quando i soldati di Napoleone si ritirarono dalla loro invasione della Russia nel 1812, lo riportarono con loro in Francia. In Francia, paese in cui il raro gateau à la broche è maggiormente presente, la ricetta venne da allora trasmessa oralmente.
Tante le varianti europee del gateau à la broche, dal dolce festivo consumato da solo o accompagnato da marmellata o miele in Germania, alla torta inglese di origine medievale con fichi, datteri e spezie, fino alle ricette che prevedono una copertura di zucchero o di cioccolata. Un’ultima curiosità: la torta allo spiedo è diventata popolare perfino in Giappone, grazie a al pasticcere tedesco Karl Joseph Wilhelm Juchheim che la introdusse nel 1919.

Foto: Gâteau à la broche di Rouergue_Wikipedia Commons_Varaine.jpg
Foto: Gâteau à la broche preparazione_Wikipedia Commons_Roland Darré.jpg
Foto: Gâteau à la broche cotto spiedo_Wikipedia Commons_Darreenvt.jpg