il menù pesce firmato chef Moreno Cedroni | La Cucina Italiana

il menù pesce firmato chef Moreno Cedroni
| La Cucina Italiana

Impegno Per esperti
Tempo 1 ora e 50 minuti
più 24 ore di raffreddamento

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
650 g cavolfiore
200 g filetto di tonno fresco
200 g cipolla di Tropea
100 g sedano – 100 g carote
100 g farina 00
100 g pangrattato
100 g pane panko
100 g yogurt greco
1 scalogno
1 uovo miso rosso – erba cipollina
foglie di senape – zucchero
olio di arachide – sale
olio extravergine di oliva
basilico – aceto balsamico
aceto bianco – pepe bianco

PROCEDIMENTO

PER LE COTOLETTE DI TONNO
Dividete il filetto di tonno in 4 tranci e marinateli per 15 minuti con un mix di 500 g di sale, 400 g di zucchero e una macinata di pepe bianco. Infine lavateli, asciugateli e passateli nella farina, poi nell’uovo sbattuto e nel pangrattato, quindi ancora nell’uovo sbattuto e nel pane panko. Riponeteli in freezer per 24 ore.

Portate l’olio di arachide a 220‐230 °C e friggetevi i tranci di tonno congelati, girandoli con una pinza, per circa 30 secondi, finché la panatura non comincerà a dorarsi; scolateli su carta da cucina e lasciateli scongelare a temperatura ambiente.

PER LA CREMA DI CAVOLFIORE
Dividete in cimette 350 g di cavolfiore, salatele poco e spalmatele con il miso. Avvolgetele in un foglio di alluminio, sigillate e infornate a 170 °C per 1 ora.

Preparate una vinaigrette con 100 g di olio extravergine, 200 g di acqua, 4 g di erba cipollina sminuzzata, 10 g di aceto balsamico e 6 g di sale.

Frullate le cimette del cavolfiore con 200 g di vinaigrette, in modo da ottenere una crema grezza.

PER LA GIARDINIERA
Tagliate il sedano e le carote a pezzetti di circa 1⁄2 cm e riducete 300 g di cavolfiore in cimette della stessa grandezza. Pulite lo scalogno e tagliatelo a fettine. Lessate in 2 litri di acqua con 30 g di sale e 30 g di aceto bianco le cimette di cavolfiore per 5 minuti; unite le carote e il sedano e proseguite la cottura per 4 minuti; aggiungete poi lo scalogno e cuocete per 1 minuto.

Fondete in padella 100 g di zucchero e 30 g di sale con 60 g di aceto bianco; unite 100 g di olio extravergine e le verdure; aggiungete anche la loro acqua di cottura e fate raffreddare.

PER LA SALSA ALLO YOGURT
Sbollentate 10 g di foglie di basilico in acqua con 20 g di sale per 1 minuto. Scolatele, raffreddatele in acqua ghiacciata e frullatele con lo yogurt greco, ottenendo una salsa.

PER LA CIPOLLA AGRODOLCE
Affettate la cipolla e sbollentatela in acqua poco salata per 2-3 minuti; scaldate in una padella 210 g di aceto bianco e scioglietevi a fiamma molto bassa 180 g di zucchero e 15 g di sale, fate raffreddare, poi unitevi la cipolla (si conserva in frigo per 10 giorni; ottima per insaporire legumi e insalate).

PER COMPLETARE
Tagliate i tranci di tonno a fette di circa 1 cm di spessore e disponeteli nei piatti. Completate con piccole quenelle di crema di cavolfiore, foglie di senape, la giardiniera scolata dalla sua acqua, la cipolla agrodolce e la salsa allo yogurt.

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