Parliamo del modello biologico danese. La Danimarca non ha bisogno di presentazioni: è terra ormai più che nota in ambito ristorativo. Paradossale in quanto 20 anni fa mai si era sentito parlare della Danimarca o Copenhagen come meta gastronomica. Diciamo che non si distingue per la sua biodiversità e varietà di prodotti, sicuramente, però, è una terra che si è fatta conoscere per la sua predisposizione all’innovazione e per la visione al futuro. La prima pietra miliare è stata posta dal New Nordic Kitchen Manifesto, che ha messo nero su bianco i fondamenti dell’alimentazione globale, nonché gli odierni principi base del concetto di sostenibilità alimentare: dalla stagionalità allo spreco alimentare, senza trascurare il benessere alimentare. Chi ha portato in tavola per la prima volta questi aspetti è stato l’illustre Renè Redzepi con il suo Noma a Copenhagen. Di lui tutto si può dire tranne che non sia stato e sia tutt’ora un’avanguardista.
Nelle sue cucine si sono riscoperti ingredienti locali come cacciagione, alghe, muschi, funghi, licheni, bacche selvatiche, insomma tutto quello che concerne il prendere risorse dall’ambiente circostante, come il foraging. Oggi la Danimarca conta 29 ristoranti stellati. E il Noma è stato votato, per ben cinque volte, il miglior ristorante nel mondo nella classifica World’s 50 Best Restaurant. La New Nordic Cuisine ha quindi influenzato il mondo intero, ispirato gli chef di tutto il pianeta e riportato sulle tavole l’uso di prodotti biologici, a km zero, il no waste, la stagionalità e la sostenibilità della cucina.
Come mai questo fenomeno arriva proprio dalla Danimarca? Quali sono le basi e gli esempi su cui si poggia questo paese?
Questo tema è stato al centro del discorso durante un evento tenutosi a Milano presso Horto Ristorante e organizzato da Danish Agriculture & Food Council, VisitDenmark, il Trade Council della Reale Ambasciata di Danimarca, che hanno portato come modello e caso studio le aziende biologiche Fatdane, Thise, The Good Food Group, Naturmaelk. Una case history internazionale di transizione biologica, oggi uno dei punti di forza dell’alimentare danese, all’avanguardia in un mondo che richiede sempre più prodotti alimentari sostenibili.
Il modello danese per il biologico a cui ispirarsi
Il successo del modello danese è frutto di diversi interventi applicati da oltre 30 anni. Questo risultato si è ottenuto quindi grazie alla collaborazione tra Stato, produttori, catene di supermercati e aziende alimentari che, insieme, hanno reso accessibili i prodotti biologici, aumentando la domanda dei consumatori. Attualmente il 12% dell’area agricola in Danimarca è coltivata a biologico. Insieme a questo la Danimarca è stato il primo paese al mondo ad aver introdotto regole per la produzione biologica. L’etichetta BIO danese (marcata con la Ø) esiste infatti dal 1989. È così che lo spirito cooperativo accomuna tutti gli attori dell’intera catena del valore.