E poi una sfilza di dolci, tra cui una buonissima torta ricotta e visciole, oltre a 8 gusti di gelato fatti rigorosamente in casa, come i maritozzi con la panna o il gelato, perché Renato è anche gelatiere. E la carbonara? “Sono sincero. È il piatto più richiesto in assoluto, ma 40 anni fa mia nonna non la preparava. La carbonara era una cosa che ti facevi a casa”. 

Oggi la trattoria è rimasta la stessa di sempre, riuscendo comunque ad evolversi. “Io sono molto rigoroso, un po’ pignolo. Tutto questo poi lo ritrovi nel piatto, oltre alla passione e all’amore” dice Renato “Cerchiamo comunque di fare le cose per bene. Ho sempre creduto nella cucina schietta, sincera, sono rimasto fedele alla tradizione”. E in effetti sembra solo che a quella gestione storica, indimenticabile, si siano sommati accorgimenti moderni, la ricerca dei prodotti, un pizzico di tecnologia, una famiglia più numerosa ma appassionata come più di 60 anni fa. 

La cacio e pepe di Sora Lella 

Ingredienti

100 grammi di tonnarelli 
Mix di pepi 
Menta romana q.b. 
Pecorino
Acqua di cottura 

Procedimento

La cacio e pepe della Sora Lella prevede una leggera aggiunta di menta fresca, per dare un po’ di freschezza al pianto. Si parte con un mix di pepi da tutto il mondo, comprati e poi macinati espressi (come accade al ristorante) per mantenere intatti aromi e profumi. 

Mettere una padella sul fuoco dove far tostare il mix di pepi. Nel frattempo cuocere i tonnarelli in acqua bollente leggermente salata. Dopo averli scolati, bisogna mantenere un po’ di acqua di cottura della pasta per versarla in padella con i tonnarelli, il mix di pepi e le foglioline di menta che vanno tagliate e non tritate. 

A parte bisogna fare un’emulsione di pecorino con l’acqua di cottura della pasta leggermente intiepidita in un mixer. Un cucchiaio abbondante di questo mix va messo in padella con la pasta, dopo aver abbassato il fuoco al minimo. Per finire l’amalgama, il fuoco va spento come succede per la carbonara, e bisogna aggiungere altro pecorino. Si può impiattare a questo punto, aggiungendo ancora una manciata di pecorino e una spolverata di pepe.