«Con il burro fanno il panettone, i biscotti, i croissant e tante altre lavorazioni. Perché non provare a fare anche la pizza al burro?». L’idea è venuta a Ciccio Vitiello, giovane artigiano casertano, già “Migliore Giovane Pizzaiolo d’Italia e del Mondo” secondo 50 Top Pizza. Eresia? I suoi clienti dicono di no.
In realtà non il burro, ma lo strutto, è uno degli ingredienti che nella pizza si è sempre messo. Così si faceva prima ancora dell’avvento del pomodoro e quando il grasso di maiale era più diffuso dell’olio di oliva. Ancora oggi si mette in molti impasti di rosticceria e nelle pizze alla scarola. Ma il burro no: essendo un ingrediente più diffuso nel nord dell’Italia e meno nelle regioni che sono patria della pizza, resta effettivamente qualcosa di eretico. Lo strutto (un cucchiaio, nulla di più) si aggiunge nell’impasto della pizza per darle croccantezza e fragranza, il burro invece la rende più morbida e scioglievole, dal sapore delicato e dolce. Qualcosa di innovativo.

Quale burro: centrifuga

L’aggiunta del burro, e quindi di un grasso, ha la sua importanza nel risultato sull’impasto, ma anche il sapore ne viene arricchito. Non un burro qualunque, però: in Italia buona parte del burro che si trova sugli scaffali del supermercato è “burro di affioramento” ossia un sottoprodotto della produzione del formaggio. Il burro così ottenuto è più bianco e meno saporito (ma ben più economico) del “burro di centrifuga”, fatto invece a partire dalla panna e che conserva tutti i sapori e gli aromi del latte, oltre che la materia grassa. Il burro francese tanto decantato dai pasticcieri non è altro che burro di centrifuga fatto a partire da latte di buona qualità, ma fatto Oltralpe.

Burro di centrifuga italiano

«Già mettevo il burro come topping prima di conoscere Brazzale, quando mi hanno presentato il loro burro ho capito che potevo fare di più e metterlo nell’impasto per creare qualcosa di innovativo, come ho sempre fatto». È così che il pizzaiolo gourmet Ciccio Vitiello racconta la nascita della pizza superiore al burro presentata in esclusiva al Cibus di Parma di quest’anno. In Italia Fratelli Brazzale produce infatti il Burro Superiore, ottenuto da panna di centrifuga, la zangolatura avviene entro le 24 ore dalla mungitura per conservare tutti gli aromi del latte. È totalmente naturale e ricco di vitamine (A, D, E) e acido linoleico, oltre ad avere un’alta spalmabilità, rendendolo ingrediente perfetto per gli impasti.

30% di burro, risultato scioglievole

«Nell’impasto adopero il 30% di burro, utilizzando quello al finocchietto, all’erba cipollina o al sale affumicato. Ho scelto questi burri aromatizzati per dare una spinta in più all’impasto e legarlo ancora meglio con l’abbinamento che si mette sopra la pizza», racconta Ciccio. L’impasto viene fatto con la tecnica della biga, riposa 18 ore prima di aggiungere il burro aromatizzato. Viene quindi lavorato fino a ottenere un una massa compatta che riposa due ore prima dello staglio (la porzionatura in panetti). Viene quindi lasciato riposare altre due ore, steso e infornato prima in forno a vapore e poi in forno statico. Al momento del servizio viene fatto un ultimo passaggio in forno statico su pietra refrattaria e poi la pizza viene finalmente sfornata e guarnita. «Il risultato è una scioglievolezza unica, fonde letteralmente in bocca quando si mangia. A caldo, poi, ci aggiungiamo un altra nocciolina di burro».