Roberto Davanzo – Bob alchimia a Spicchi, Montepaone – CZ
È l’unico locale in Calabria segnalato con i “tre spicchi” dalla guida Pizzerie d’Italia 2022 edita da Gambero Rosso. Da Bob Alchimia a Spicchi di Montepaone, vicino alla turistica Soverato, la regola è solo una: si mangia con le mani. “Sporcarsi e divertirsi” è il motto di Roberto Davanzo, di sua moglie Anna e di tutto lo staff. Durante la pandemia, hanno aperto il primo Pizza Drive del Sud, ricalcando il modello delle catene di fast food, a seguire anche la paninoteca gourmet Bestie-Calabresi Selvaggi. La scorsa estate ha persino organizzato il Bob festival, invitando i migliori pizzaioli dello “stivale” a “sporcarsi le mani” con lui. Anche perché è proprio da qui che si parte, dall’impasto.
L’impasto “senza impasto” di Bob Alchimia
Panificatore per passione, pizzaiolo per vocazione, alchimista alla ricerca di quella pietra filosofale chiamata “l’abbinamento perfetto”, Roberto consiglia un piccolo trucco per preparare l’impasto.
«L’ho ripreso dalla tecnica no-knead bread (“senza impasto”) del panificatore americano Jim Lahey: lui l’ha usata per il pane, ma vale anche per la pizza. L’impasto si ottiene solo mescolando gli ingredienti previsti, perché tanto assorbe acqua da solo, basta separarlo dal sale, che aiuta a mantenere il freddo se messo all’inizio. Mescolate gli ingredienti della classica pizza in ordine con lievito sale e olio. Una volta che l’impasto è colloso, trasferitelo in una terrina oleata coperta e mettetela nella parte bassa del frigo per un giorno. Dopo 24 ore, piegate i 4 lembi del fazzoletto, formando una pagnotta, e l’impasto avrà una struttura compatta senza aver fatto alcuno sforzo. Usate una farina di media forza (260-300 vv). Per il condimento, infornate prima lasciando la pizza al contatto con la parte più bassa, poi dopo 10 minuti lo spostate nella parte più alta. A seguire aggiungete pomodoro, se in teglia alla romana, a metà cottura: quando si creare la crosticina, aggiungete la restante parte del pomodoro. La mozzarella spotete metterla 5 minuti prima della cottura o cotta a parte, ima sempre o a cubetti o a julienne, mai strizzata a mano. Oppure magari cruda sulla pizza calda.»