Pietanza, contorno, zuppa. Le fave sono il legume primaverile per eccellenza e, a Roma, vanno a comporre un piatto di antica tradizione frascatana: la vignarola. Marco Gavio Apicio, gastronomo ante litteram vissuto al tempo dell’imperatore Tiberio, dava una personale interpretazione delle fave nel manuale De Re Coquinaria: una volta lessate, si profumavano con spezie più o meno esotiche quali cumino, coriandolo, pepe, finocchietto selvatico e poi venivano sfumate con il vino. A conferire carattere al tutto ci pensava il garum, una salsa ottenuta dalle interiora di pesce grazie a una tecnica di fermentazione. 

La vignarola

«Il periodo delle fave va da febbraio a fine maggio e, così come i piselli, si coltivano nella zona dei Castelli Romani. Il nome vignarola deriva dal fatto che questi legumi crescono sotto la vigna», spiega Francesca Di Rito, chef dell’Osteria dell’Ingegno, frequentatissimo locale con dehors nel cuore della Capitale, di fronte al Tempio di Adriano. «La vignarola romana abbina fave, piselli e carciofi: le prime conferiscono carattere al piatto, i piselli danno un tocco di dolcezza, i carciofi violetti romaneschi regalano croccantezza. Un mix di sapori e consistenze».

La vignarola può essere piatto unico, condimento per la pasta (pici, paccheri, orecchiette), contorno ricco di vitamine, fibre e sali minerali. «Inoltre, una volta cucinata, la vignarola si può conservare in frigo per essere riscaldata il giorno dopo», assicura la chef.

Per i lettori di “La Cucina Italiana”, ecco la ricetta della vignarola secondo Francesca Di Rito.

Ricetta della vignarola

Ingredienti

100g fave
100g piselli
2 carciofi romaneschi
1 carota
1 costa di sedano
mezza cipolla
olio
sale
basilico

Procedimento

Sgranare e sbollentare separatamente per qualche minuto fave e piselli. Pulire i carciofi, precedentemente messi nell’acqua, tagliarli a fettine sottili e saltarli in una padella antiaderente per 5 minuti. Una volta raffreddati, assemblare gli ingredienti, preparare il soffritto e far amalgamare il tutto per una decina di minuti, mescolando con il cucchiaio di legno. Impiattare la vignarola nelle scodelle, insaporire con un giro di olio extravergine d’oliva e ricotta salata grattugiata al momento. Decorare con foglie di basilico spezzettate a mano.