la ricetta (gourmet) delle pennette alla vodka e salmone

la ricetta (gourmet) delle pennette alla vodka e salmone

Dalla Riviera Romagnola al salmone affumicato come tocco chic. Le pennette alla vodka con panna, salmone e pomodoro are back, ma in una versione contemporanea. Ecco la ricetta

Piatto simbolo degli anni Ottanta, le pennette alla vodka erano un must sia dopo una serata a Milano Marittima che nelle occasioni speciali per sorprendere gli ospiti. Con il passare del tempo, complice anche la demonizzazione della panna in cucina, le penne alla vodka hanno perso il proprio fascino, rimanendo nei ricordi d’infanzia di chi ora ha qualche capello grigio. Per rivivere i migliori anni, certe notti d’antan e scoprire che cosa resterà di quegli anni Ottanta, è venuto il momento di ridare dignità a un piatto della memoria. Si sa, olfatto e gusto sono i sensi più evocativi di ricordi lontani, quindi senza badare troppo ai nuovi comandamenti della cucina contemporanea, perché non riportarle in tavola? Ma in una versione reloaded, ovviamente gourmet; come ogni cosa di questo nuovo Millennio.

In principio fu un “Bloody Mary come sugo”

Le pennette alla vodka sono un piatto la cui paternità viene contesa fra diversi personaggi, a partire dall’italiano Ugo Tognazzi, che per primo ne riporta la ricetta nel suo libro La mia cucina del 1974. Ma non è il solo: ci sono chef romani, casalinghe di Voghera e persino uno studente americano della Columbia University che pare che per primo abbia “inventato” l’abbinamento fra vodka e pomodoro (sì, esatto, quello del Bloody Mary). Se le sue origini si perdono nella leggenda, quello che è certo è che la ricetta venne resa popolare nelle discoteche della Riviera Romagnola a partire dalla fine degli anni Settanta. Così si sfamavano gli irriducibili discotecari nel cuore delle ruggenti notti estive, e lì si diffuse anche la versione impreziosita con il salmone, caviale o gamberetti, fino a che divenne un piatto chic.

La versione romana all’amatriciana

A Roma si fusero con l’amatriciana, che divenne improvvisamente alcolica. «Le pennette alla vodka nascono proprio in quegli anni ed erano popolarissime, venivano offerte anche in alcuni locali romani dopo le due di notte, in alternativa alla spaghettata», racconta Claudio Cerati, inventore del pregiato salmone Upstream, finemente affumicato e lavorato in Italia. «Erano gli anni in cui il salmone era sinonimo di qualità e prelibatezza esclusiva, il vero protagonista delle tavole durante le feste di Natale», ed è così che finì a nobilitare anche il piatto più polare dell’epoca.
Le pennette alla vodka sono un simbolo per Claudio Cerati, tanto da averle volute includere nel libro di ricette Evoluzioni e variazioni del divino salmone che raccoglie i piatti di chef da tutta Italia. «Riprendere questa ricetta non è stato poi così difficile. C’è voluto un po’ di coraggio per superare l’idea della panna nei condimenti, il retrogusto dell’aroma dolce e delicato della vodka e la sostituzione della pancetta con il salmone Upstream, per ritrovare quelle tradizioni ed emozioni di una volta in questa sinfonia dal sapore moderno».

Pomodoro e vodka, un connubio scientifico

Dopo il furore degli anni Settanti e Ottanta, il pomodoro venne spesso abbandonato in favore della sola panna, rompendo il connubio – non così eccentrico come sembra – fra vodka e pomodoro. La vodka infatti aiuta a liberare alcune molecole aromatiche del pomodoro che altrimenti non potrebbero rilasciarsi in una salsa con dell’olio. La vodka quindi sprigiona il sapore di pomodoro e in più fa da emulsionante, rendendo il sugo omogeneo. La panna – poca! – serve ad ammorbidire un po’ la salsa al palato e a mitigare il contrasto con il salmone, rendendo tutto più armonioso. Può anche essere omessa se vi piacciono i sapori più netti e decisi. Ed ecco la versione gourmet tratta dal ricettario Upstream, un piatto veloce da preparare anche per chi è alle prime armi con i fornelli.

Ingredienti per 4 persone

150 g di Classico salmone affumicato Upstream tagliato a piccoli cubetti
300 g di pennette rigate
30 g di burro
½ scalogno
250 g di passata di pomodoro
3 tazzine da caffè di vodka
100 g di panna fresca
2 cucchiai di erba cipollina tritata
Pepe nero

Procedimento

Tritare finemente lo scalogno e farlo appassire nel burro; aggiungere una tazzina di vodka, la passata di pomodoro e cuocere a fuoco dolce per 5 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare riposare per 3 minuti. Unire la panna e tenere al caldo attorno ai 60°C. Nel frattempo cuocere le pennette in acqua bollente, scolarle e versarle in una padella. Sfumatale con la vodka rimasta, facendole saltare a fuoco vivo sino che l’alcol sia evaporato del tutto. Spegnere il fuoco e aggiungere il sugo di pomodoro, panna e vodka e finire di mantecare bene.

Impiattare e guarnire con il salmone e l’erba cipollina. Profumare con una macinata di pepe.

Testo di Jacopo Giavara e Margo Schachter

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