La “Stella Verde” Gianni Tarabini racconta la cucina valtellinese

La Cucina Italiana

Le meraviglie della Lombardia sono state protagoniste della Festa dell’Orgoglio Locale, un ricco calendario di appuntamenti presso lo store di Eataly in Piazza XXV Aprile a Milano, fra masterclass e cene d’autore, come quella con Gianni Tarabini.

Lo chef patron del ristorante La Preséf ha firmato il menù del 24 febbraio con una serie di piatti che onorano la cucina valtellinese e raccontano la sua filosofia culinaria. Al centro ci sono i valori di sostenibilità e chilometro (anzi, metro) zero, che gli hanno garantito il riconoscimento della Stella Verde Michelin nel novembre 2021. Il ristorante si trova infatti all’interno dall’azienda agricola La Fiorida di Mantello, che produce autonomamente tutti gli ingredienti che poi finiscono nel piatto, dai formaggi alla carne. E lo fa attraverso un impegno quotidiano nell’utilizzo di energie ecosostenibili e nella garanzia del benessere degli oltre 200 animali allevati. 

 La Fiorida

Durante la cena, ospitata nel ristorante Pianodue, lo chef ha portato la sua Valtellina nel capoluogo meneghino con piatti come il “Lingotto morbido al caprino con pellicola ai mirtilli selvatici e uova di salmerino” o l’originale “Burrata da latte di Pura Bruna leggermente affumicata con pellicola di pomodoro e gelè di basilico dell’orto”.

«Produciamo 27 tipi di formaggi e ci è venuta l’idea di fare anche la burrata» racconta Tarabini. «Ci sono voluti due anni per ottenere il risultato che volevamo: una burrata completamente diversa da quella pugliese, perché fatta con latte di Bruna Aplina, più grasso e ricco di proteine rispetto a quello di Bufala. Temperature e alimentazione diverse danno vita a due prodotti distinti e unici: in estate piacerà di più la burrata del sud, che è più acida e pulisce la bocca, mentre in inverno si apprezzerà la pastosità e la dolcezza della nostra burrata valtellinese».

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