L’Uovo in raviolo “San Domenico”® burro di malga, parmigiano dolce e tartufo bianco è un marchio registrato. È finito persino a MasterChef ed è uno dei piatti simbolo della cucina italiana. Non è un piatto della tradizione, eppure è una di quelle ricette cha hanno fatto la storia dell’alta cucina italiana, nata in uno dei ristoranti che l’hanno letteralmente inventata da zero.

Ci sono due storie della cucina infatti: quella della cucina popolare e quella elegante e raffinata delle case nobiliari. C’è la cucina di tutti i giorni e quella della festa. Ci sono i piatti figli della povertà e della fame e quelli delle grande occasioni. La storia del San Domenico di Imola è la storia della cucina della domenica e di quella che i cuochi cucinavano per i loro padroni, diventata in epoca moderna l’alta cucina italiana. L’Uovo in raviolo è uno dei piatti iconici di questa rivoluzione.

La storia di Nino Bergese e la nascita dei ristoranti

Il San Domenico di Imola è un ristorante due stelle Michelin ed è il ristorante che ha inventato la cucina italiana, dimenticando la tradizione popolare e proponendo invece la cucina di casa più raffinata e nobiliare. Questa storia comincia nel 1904, anno di nascita del nostro protagonista. Nino Bergese, questo il suo nome, nacque povero e cominciò a lavorare nelle cucine come sguattero. All’epoca i ristoranti quasi non esistevano, si cucinava nelle cucine delle grandi famiglie, le uniche in cui si organizzavano feste e ricevimenti. Prima per fortuna, poi per bravura, finì a cucinare per Umberto di Savoia, il duca d’Aosta Emanuele Filiberto, per borghesi e industriali.

Dopo la Seconda guerra mondiale sarà uno dei padri della nostra ristorazione contemporanea. Gli chef rimasti senza committenti si misero in proprio e Bergese lo fece a Genova, aprendo il ristorante La Santa. Al contrario delle osterie popolari, lì si poteva assaggiare una cucina di casa raffinatissima, classica francese, un po’ alleggerita e realizzata con materie prime italiane. La Santa divenne meta di attori e intellettuali, gourmet e personaggi famosi, conquistò due stelle Michelin, Luigi Veronelli soprannominò Bergese «Cuoco dei re, re dei cuochi» e l’editore Giangiacomo Feltrinelli gli chiese di raccogliere e pubblicare le proprie ricette nel libro Mangiare da re. Lo pubblicano ancora: Nino Bergese divenne il primo vero celebrity chef italiano.

Il San Domenico e l’alta cucina italiana

Il 7 marzo 1970 Gianluigi Morini, un ricco grande amante di gastronomia, arte, cinema, cucina ed enologia, decide di aprire un ristorante nella sua casa di famiglia, nel pieno centro di Imola. Inaugura il San Domenico, un salotto costruito a propria immagine e somiglianza dove poter gustare la “cucina di casa” delle classi più abbienti, al massimo livello. Non ha un cuoco e Luigi Veronelli gli consiglia Nino Bergese, l’uomo che aveva già intrapreso quella strada a Genova e che si era ritirato a vita privata. Lo riporta ai fornelli e insieme dettano una strada nuova che non guarda né alla tradizione italiana, quella povera, né ai piatti della cucina francese: un’esperienza italiana, curata e raffinata, che non doveva invidiare niente ai cugini d’Oltralpe. Nasce così il primo ristorante italiano; secondo alcuni nasce la cucina italiana come la conosciamo oggi.

L’Uovo in raviolo: ancora oggi in carta

L’Uovo in raviolo è una delle ricette di questa piccola rivoluzione, la più emblematica. Pasta fresca ripiena come vuole tradizione, ma che nasconde una sorpresa di tuorlo fondente e sormontato da una cascata di tartufo. Un piatto ricco, dall’alta complessità tecnica dovuta alla cottura (ottima della pasta, ma non del ripieno) e dagli ingredienti lussuosi. È una capsula del tempo, ed è ancora in carta al ristorante insieme ad altri pilastri di storia come la Torta Fiorentina, preparata per la prima volta nel 1926 in occasione del compleanno del principe Umberto di Savoia e così apprezzata da essere stata servita agli ospiti per ben tre giorni consecutivi. C’è ancora la Mattonella di fegato d’oca con purea di mele golden, brioche tostata e gelatina al porto: un concentrato di calorie elegantissimo e impossibile da smettere di mangiare. Il Controfiletto di vitello Nino Bergese con crema di latte al guanciale affumicato ha il sapore degli anni Settanta: panna e bacon, appena affumicato. Il tutto servito in piatti, bicchieri, tovaglie e tappeti elegantissimi e con una storia da raccontare come i sottopiatti e argenteria Buccellati, i profili dorati dei piatti Richard Ginori del servizio Rapallo, originali – ne sono rimasti una settantina di pezzi soltanto – e realizzati su misura per il ristorante decenni fa che si mischiano a una ricerca continua per mercatini e nuovi artigiani.

Oggi al ristorante ci sono ancora Valentino Mercattili, arrivato giovanissimo in cucina con Bergese, insieme a suo fratello Natale, in sala. Ad affiancarli, la nuova generazione capitanata dallo chef Massimiliano Mascia, nipote di Valentino, e da Giacomo, figlio di Natale. Propongono ancora alcuni piatti storici, piatti di altri tempi portati nel Terzo Millennio e che servono come uno scrigno del gusto a custodire un pezzo di storia. La ricetta è la loro.

Uovo in raviolo: la ricetta

Ingredienti

Per i ravioli
200 g farina di grano tenero tipo 00
40 g spinaci
200 g ricotta di pecora
100 g parmigiano reggiano 24 mesi
7 uova
olio extravergine di oliva sale
pepe
noce moscata

Per il condimento
200 g burro di malga
100 g parmigiano reggiano 24 mesi
50 g tartufo bianco

Procedimento

Per cucinare l’Uovo in raviolo, mpastate la farina con 2 uova e un pizzico di sale fino a ottenere un impasto omogeneo, coprite con un canovaccio e fate riposare mezz’ora. Nel frattempo, lavate e pulite gli spinaci privandoli dei gambi, saltateli in padella con un filo di olio e un pizzico di sale. Fate raffreddare subito in abbattitore e, una volta freddi, frullateli con 50 grammi di ricotta. Unite il resto con 100 grammi di parmigiano grattugiato, il tuorlo di un uovo, una grattata di noce moscata, il sale e il pepe amalgamando senza frullare.

Tirate l’impasto in una sfoglia molto sottile e ricavate 8 dischetti di 12 centimetri di diametro. Versate il ripieno in un sac à poche con bocchetta liscia da 8 millimetri e formate sulla metà dei dischi un pozzetto alto 3-4 centimetri, disponendo al centro di ognuno un tuorlo d’uovo e un pizzico di sale. Richiudete i ravioli con quelli rimasti vuoti inumidendo i bordi con l’albume avanzato dalla preparazione del ripieno, in modo che i lembi si saldino bene fra loro.

Lessate i ravioli, uno alla volta, in acqua bollente salata per 2 minuti esatti, prelevateli con una ramina facendo molta attenzione a non romperli e adagiatene uno per ogni fondina.

A parte, in una casseruola, sciogliete e fate soffriggere il burro fino a quando raggiungerà un color nocciola. Cospargete l’Uovo in raviolo di parmigiano, affettate il tartufo bianco, e completate versando a filo il burro nocciola che scioglierà il parmigiano. Al taglio il tuorlo dovrà restare morbido.