Lingua brasata al Barolo
Classico della cucina piemontese, viene introdotto in carta per la prima volta nel 2000. Nel 2007 la lingua è la protagonista del Gelinaz plays Davide Scabin all’Homnivore Food Festival di Le Havre. Morbida, delicata, gustosa, un assaggio pieno e felice.
Bombolotti al sugo di coda
Altro classico, stavolta della cucina romana, introdotto per la prima volta nella trattoria Blupum che Scabin aprì a Ivrea: la coda alla vaccinara usata per condire la pasta, aderente alla versione che la vuole servita con il sedano.
Colombaccio 3style: crudo, tiepido, glassato, stufato
Il colombaccio è una specie di dimensioni più grandi del piccione domestico, e con carni nettamente più sode e saporite. Il piatto nasce con l’intenzione di esaltare le caratteristiche di questo volatile: tenerezza, con il filettino del petto servito nature; gusto, con il petto glassato arricchito da una scaloppa di foie gras; territorio, con la coscia stufata che fa da ripieno a un caponèt.
Dinamico di rombo, cozze e fagioli
La dinamicità del piatto passa attraverso il crescendo del gusto. Si gioca su continui scambi fra elementi primari, il rombo, ed elementi di complemento, come le cozze e i fagioli, in una trasformazione che è anche visiva: un rombo, all’inizio l’elemento più evidente ma dal gusto più delicato, chiude in un condensato esplosivo di sapore, un ristretto di una intensità incredibile che è quasi una glassa ottenuta dal recupero di tutte le lische e cartilagini. La cozza, invisibile nei fagioli e sul rombo all’inizio, si presenta intera alla fine, nella sua naturale complessità di consistenza e sapore.
Un piemontese a Tokio: plin di cervo in consommé di seppia
La combinazione assolve la delicata funzione di ponte fra le portate di terra e quelle di mare, e prosegue quel Un toscano a Bangkok (sottotitolo Psyco) che, come racconta Scabin, «è la storia di un toscano che per amore si trasferisce a Bangkok, ma da bravo italiano non vuole rinunciare al cervo coi fagioli all’uccelletto. Vallo a trovare il cervo in Thailandia».
Risotto al cetriolo, ostrica e Guinness
Risale al 2005 l’ideazione di questo risotto come risultato degli studi sull’amaro che Scabin continua ancora oggi a condurre: in questo risotto gli elementi fondanti sono la freschezza e l’amaro. Il primo dato dal profumo intenso del cetriolo, il secondo da un gioco calibrato fra la riduzione di Guinness e i cubetti di cetriolo parzialmente bruciati che serve sull’ostrica.
Storione White and Black, RAL 6001
Un piatto che nasce da un lavoro di squadra su una idea giocata sui contrasti fra consistenze, sapori e colori, e che grazie a quella unica presenza di verde sul pesce bianco solo appena lambito dal nero del carbone, finisce suo malgrado per raccontare una storia tutta torinese che risale addirittura al 400 d.C. ed è perdurata fino a pochi decenni fa. Quella di quando, in occasione della festa di san Giacomo a luglio, i pescatori radunatisi a corteo lungo il fiume Po pescavano alcuni storioni che venivano fatti benedire e poi ributtati nel fiume dove alcuni nuotatori si sarebbero tuffati per catturarli e conquistare il titolo di “Abate” della festa. Perché fossero riconoscibili, prima di essere messi di nuovo in acqua, gli storioni venivano contraddistinti con un nastro colorato.