Di Marietta fino a qualche anno fa si sapeva poco o nulla; ma in anni più recenti ricerche d’archivio condotte da me nel suo paese d’origine e la pubblicazione e lo studio più attento della corrispondenza e dei documenti della sua vita, realizzati con Monica Alba, hanno consentito di ricostruire una vicenda non solo del tutto particolare, ma per certi versi eccezionale.
Assunta Maria Sabatini era nata il 4 ottobre 1860 a Massa e Cozzile, un piccolo paese collinare della Val di Nievole, oggi fra le province di Lucca e Pistoia. Nata, si può dire, con l’unità d’Italia, Marietta seguì la sorte di molte donne del contado, che da quelle zone si trasferivano nella città capoluogo per prestare lavoro a servizio nelle case borghesi. Ma Marietta aveva un’arma in più: non aveva solo una professione, quella di cucitrice, ma sapeva leggere e scrivere. Quella annotazione della scheda del censimento del 1881, quando ancora si trovava nella casa paterna, significa una possibilità nuova, una dote niente affatto banale, niente affatto scontata per una ragazza delle campagne toscane del secondo Ottocento. La capacità di leggere e scrivere, unita alla sua intelligenza e all’onestà del comportamento, che Artusi le riconobbe sempre, aprì a Marietta le porte di una casa signorile, e fece la sua fortuna. Artusi l’accolse come una domestica, ma la trattò come una figlia, e le permise di avere accesso a una vera educazione, la cui forza si legge in tramatura anche nella cartolina postale riportata all’inizio. Era Marietta che leggeva con Artusi e per Artusi, quando l’avanzare dell’età non permetteva al «Signore» di leggere da solo; l’ultimo libro che gli lesse fu l’Eneide, nella traduzione di Annibal Caro. 

Nella straordinaria intervista a Rina Simonetta per “La Cucina Italiana”, Marietta seppe rievocare in maniera ineguagliabile, molto tempo dopo la morte di Artusi, la genesi della Scienza in cucina e il clima che si respirava in quella casa, dove lei fu cuoca, cameriera, soprattutto «maestra» ed efficacissima mediatrice negli affari e nelle vicende famigliari di Artusi: davvero, tante volte, la sua voce e il suo collegamento col mondo. A lei, insieme a Francesco Ruffilli, Artusi lasciò, in segno di gratitudine, i diritti d’autore del libro, che Marietta soprattutto seppe difendere e tutelare fino all’ultimo. A lei si deve anche, in quel libro, la traccia della lingua toscana spontanea: suggeritrice non solo di ricette (il «Panettone Marietta»), ma di lingua e di parole (le «ciocchettine» e i «ramettini» degli «odori»), fu, su scala certo minore ma non trascurabile, quello che Emilia Luti era stata per Manzoni, nel collaborare a quello straordinario capolavoro che è stato ed è, per generazioni di italiani e di italiane, La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene.

Testo di Giovanna Frosini

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