A Roma sono considerate un piatto tipico, molto apprezzato e amato perché in grado di rievocare il gusto intenso delle tradizioni di un tempo, fatte di ingredienti semplici: dal Lazio alla Campania è facile trovare le puntarelle sui banchi del mercato per tutto l’inverno, fino a primavera inoltrata. Come cucinarle? Ecco alcune cose da sapere per apprezzare le puntarelle al meglio, crude o cotte.

Che cosa sono le puntarelle?

Le puntarelle, tipiche del Centro e Sud Italia, oggi si trovano con più facilità anche nelle altre regioni. Appartenenti alla famiglia delle Asteracee, sono una varietà di cicoria, detta Cichorium intybus. Le potreste trovare anche sotto il nome di catalogna spigata, cicoria catalogna o cicoria asparago, ma la caratteristica tipica per riconoscerle è osservare com’è fatta la pianta. Il cespo è voluminoso: circondato da lunghe foglie di colore verde, al centro nasconde un cuore di teneri germogli. È la parte più interna a essere consumata cruda, mentre le foglie di solito vengono cotte.

Come si cucinano? Insalata di puntarelle alla romana

Per preparare l’insalata di puntarelle, piatto tipico della cucina romana, staccate i germogli e tagliate strisce sottili, facendo attenzione a utilizzare solo la parte più tenera e di colore chiaro. Lasciate in ammollo per almeno un’ora e nel frattempo preparate il condimento: secondo la tradizione bisognerebbe utilizzare un mortaio, dove pestare aglio, filetti di alici sott’olio, insieme a olio extravergine e qualche cucchiaio di aceto (o limone). Chi non ama l’aglio può lasciarlo in ammollo e poi toglierlo, evitando di pestarlo. Le puntarelle immerse nell’acqua fredda… si arricciano! Unite il condimento che avete preparato e portatele in tavola accompagnate dal pane casereccio, una delizia per il palato. In alternativa, potete sfruttare le puntarelle per un piatto di pasta. Vi basta soffriggere l’aglio e il peperoncino, aggiungere qualche filetto d’acciuga e unire all’ultimo le puntarelle, ripassando la pasta insieme a pecorino o pane grattugiato.

Puntarelle cotte, le idee

Potete sfruttare le foglie cucinandole in padella come fareste per la cicoria. Semplici e deliziose, sono un contorno ideale da accompagnare a carne o pesce, ma anche a una porzione di riso integrale a cui aggiungere tante verdure di stagione. Aggiungete una spolverata di peperoncino, olio extravergine e aglio per assaporarle secondo gli ingredienti della tradizione romana. Le puntarelle possono costituire anche l’idea per un ripieno da utilizzare insieme alla pasta sfoglia, da portare come pranzo al lavoro o per un picnic all’aria aperta. Torte salate a base di ricotta e cicoria, tortini, ma anche pasta o risotto: stuzzicanti se abbinate a speck, pancetta o formaggi come il quartirolo, sono perfette anche insieme allo zafferano, per aggiungere al riso un sapore speciale.