Fondente con riso soffiato e frutti tropicali

Scaldate a bagnomaria 1 kg di cioccolato fondente spezzettato fino a 45 °C (non dovrà sciogliersi del tutto), quindi toglietelo dal fuoco, aggiungetene un pezzo intero da 50 g e mescolate finché la temperatura non si sarà abbassata a 32 °C; distribuite il cioccolato completamente fuso su una teglia rivestita con carta da forno formando una lastra compatta spessa circa 5 mm. Lasciatela solidificare e, prima che sia del tutto indurita, guarnite con pistacchi, polvere di pistacchi, pezzetti di papaia, cocco e ananas essiccati, riso soffiato e petali di fiordaliso (dosi per 12-14 persone).

Frolla al gianduia, nocciole caramellate

e frutta fresca Impastate 500 g di farina 00 con 40 g di farina di mandorle, 160 g di zucchero, una presa di sale e 280 g di burro, finché non otterrete un composto granuloso. Amalgamatevi 2 uova. Coprite la frolla e lasciatela riposare in frigo per 2 ore. Stendetela su una teglia ricoperta di carta da forno leggermente infarinata, ottenendo una sfoglia spessa circa 3 mm; bucherellatela con i rebbi di una forchetta e infornatela a 180 °C per 20 minuti circa. Preparate uno sciroppo sciogliendo sul fuoco 50 g di zucchero in 50 g di acqua. Sbollentate la scorza di ½ pompelmo rosa, lavata e tagliata a pezzetti; cambiate l’acqua e ripetete l’operazione una seconda volta. Cuocete quindi le scorzette nello sciroppo per un paio di minuti, spegnete la fiamma e lasciatele in infusione. Fondete a bagnomaria 400 g di cioccolato gianduia a pezzi e distribuitelo sulla frolla. Guarnite con lamelle di mandorla, nocciole e mandorle caramellate spezzettate, alchechengi, fettine di mela e le scorzette di pompelmo (dosi per 8-10 persone).

Cioccolato marmorizzato con lamponi e petali

Scaldate a bagnomaria 350 g di cioccolato bianco spezzettato fino a 45 °C (non dovrà sciogliersi del tutto), quindi toglietelo dal fuoco, aggiungetene un pezzo intero da 50 g e mescolate finché la temperatura non si sarà abbassata a 28 °C. Fondete a parte 50 g di cioccolato rosa. Distribuite il cioccolato bianco completamente fuso su una teglia rivestita con carta da forno formando una lastra compatta spessa circa 2 mm; irrorate con il cioccolato rosa, stendendolo con l’aiuto di una paletta. Lasciate solidificare e, prima che la superficie si sia indurita, guarnite
con lamponi essiccati, petali essiccati di roselline e altri fiori a piacere (dosi per 6-8 persone).

Cialda al grana con mostarda e canditi

Mescolate 100 g di Grana Padano Dop con 40 g di farina di mais, 25 g di semi di canapa e 10 g di sesamo nero. Distribuite il composto su una teglia rivestita con carta da forno, formando una lastra compatta spessa 3-4 mm. Infornatela a 200 °C per 8-10 minuti. Sfornate e guarnite con pezzetti di mostarda di ciliegie, scorzette di arancia e cedro candite e foglioline di menta. Servitela per chiudere il pasto o con l’aperitivo (dosi per 4 persone).