Iniziate a preparare la farcitura e, prima di tutto, mondate e tritate carota, sedano e cipolla.

Fateli appassire in una padella antiaderente con dell’olio, quindi unite la carne, sfumate col vino, condite con sale e pepe e fate cuocere lentamente a fiamma bassa, mescolando ogni tanto.
A fine cottura lasciate raffreddare.

Nel frattempo, con un po’ di cautela, snocciolate le olive  tagliandole a spirale, in modo da lasciarle in un unico pezzo che sia però apribile per infilarci dentro la farcitura.

Preparate la farcitura: mettete in un mixer la carne, il parmigiano, la noce moscata, la buccia di limonee il pangrattato e frullate, quindi incorporate anche l’uovo (dovrete ottenere un composto morbido ma non troppo appiccicoso, se necessario aggiungete altro pangrattato).

Con un po’ di pazienza, riempite le olive con la farcitura, cercando di non romperle.

Impanate le olive passandole prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato.

Friggete le olive, poche per volta, in olio già caldo, facendole dorare in maniera uniforme e scolandole poi con una schiumarola su carta assorbente.

Le olive all’ascolana sono pronte, servitele subito.