Detesta gli sprechi alimentari e adora la parte meno nota della sua Sardegna: l’entroterra montuoso e incontaminato dov’è nato e cresciuto. Andrea Serusi è un giovane chef desideroso di dare risalto e dignità alla cucina sarda di montagna, a partire da ingredienti autoctoni poco considerati o caduti in disuso. Arrivato primo all’edizione 2021 del Premio Mesa, concorso regionale dedicato ai giovani chef emergenti promosso da Cantina Mesa, azienda vinicola fondata da Gavino Sanna nel Sulcis Iglesiente, Andrea Serusi si è guadagnato un master di alta formazione presso l’Accademia Niko Romito, proposto con l’obiettivo di aumentare il patrimonio di competenze da poter restituire al territorio. Ad aver conquistato i giurati è stato il suo piatto Tottu trota, inaspettato omaggio alla trota, specie autoctona, un tempo molto consumata nell’entroterra sardo, e oggi sulla via dell’estinzione. Ecco cosa ci ha raccontato il giovane chef del ristorante Pizzeria Triku di Olbia.

Come sei venuto a conoscenza di questo premio?

«Devo dire grazie a mio zio Giuseppe, che dopo aver saputo del concorso mi ha inviato il link al modulo di iscrizione, invitandomi a partecipare. Ricordo di essere rimasto colpito dall’intento di dare risalto alla nuova cucina sarda. Cantina Mesa ha visto giusto, intercettando un reale bisogno di noi giovani chef dell’isola».

Com’è nata l’idea per il tuo piatto?

«La mia volontà era quella di proporre un piatto fuori dal coro. Desideravo trovare una ricetta del territorio capace di rappresentare la tradizione della montagna senza banalità. Ed ecco l’intuizione di dare nuova vita alla trota. Anni fa questo pesce di torrente era molto presente nell’entroterra sardo. La sua carne molto dolce, dal sapore minerale dato dall’ambiente acquatico e ricco di pietre in cui vive, mi ha definitivamente convinto a renderla protagonista del mio piatto».

Quali sono i punti di forza della preparazione che ti ha fatto arrivare primo?

«La trota è l’elemento principale e del pesce ho voluto sfruttare tutto. Sono partito dal filetto, che ho prima cotto a bassa temperatura, per poi scottarne la pelle col cannello per dare un tono di arrostitura e infine laccarlo col suo fumetto ristretto per accentuarne il sapore. In accompagnamento al filetto ho preparato una crema, ricavata dal fegato dello stesso pesce, che ho prima cotto a vapore e poi emulsionato sempre col suo fumetto. Sopra il fegato ho grattugiato la bottarga di trota, che ho lasciato essiccare completamente, dando sapidità al piatto. Ho proseguito con della carota osmotizzata al miele amaro di corbezzolo e una cipollina autoctona del mio paese, Fonni, preparata in agrodolce. Ho accompagnato il tutto con una salsa agrodolce al Rosa Grande della Cantina Mesa e con ombelico di Venere, un’erbetta dolce, minerale e acquosa, sempre autoctona, per dare più rotondità al piatto».

Quali sono gli elementi sardi più riconoscibili nel tuo modo di cucinare e di intendere la tavola?

«Mi piace utilizzare gli ingredienti del posto, a partire dall’immensa varietà di erbe selvatiche di cui l’isola è ricca. Tengo sempre lo sguardo rivolto alla montagna e, in particolare, al territorio del mio paese, che si trova a 1000 metri di altitudine».

Cosa speri di apprendere presso la prestigiosa scuola di Niko Romito?

«Premesso che Niko Romito è un mito, sono certo che il corso supererà qualsiasi aspettativa. Imparerò l’arte della panificazione da chi, come Romito, sa rendere il pane un elemento di spicco. Vorrei imparare quanti più segreti e tecniche di lavorazione, anche perché quello del pane è un mondo che mi affascina tantissimo. Il mio preferito, ovviamente, è il pane carasau, sottile e capace di conservarsi a lungo, nato come alimento che le mogli preparavano ai mariti pastori durante il periodo della transumanza».

Quali sono i tuoi sogni nel cassetto dal punto di vista professionale?

«Mi piacerebbe avere un locale tutto mio, dove esprimere la mia idea di cucina. Se riuscissi nella mia Folli, poi, sarebbe il massimo. Valorizzare i territori meno noti dell’isola è un mio obiettivo. E le sue ricette, nate da una tradizione povera, ma ricca di gusto e sostanza».

Ci sono chef sardi ai quali ti ispiri?

«Roberto Petza e Stefano Deidda sono due grandi chef stellati che considero mentori e maestri. Aver avuto l’opportunità di lavorare con loro mi ha permesso di apprendere moltissimo. Ho grande stima dello chef Mauro Ladu di Abbamele Osteria, apripista nella valorizzazione del territorio sardo con ricette contemporanee e tantissima ricerca. E poi Roberto Paddeu dei locali Frades, così geniale da introdurre nei suoi ristoranti una ricercatissima bottega con vendita dei migliori e meno noti prodotti sardi».

Foto di apertura: Andrea Serusi e Gavino Sanna.