I pagniuttielli sono i classici panini napoletani, irresistibili, solitamente farciti con ciccioli, uova sode, salumi e formaggio. Già in Campania, però, regione d’origine, si trovano in tante varianti, tra le quali la più nota e con le cime di rapa.
Trovate il procedimento per prepararli sul numero in edicola. Per una farcitura originale, abbiamo chiesto aiuto a tanti cuochi, che ci hanno dato tantissime idee cui ispirarci. Sulla rivista trovate tre preziosi suggerimenti, ma qui di seguito ve li diamo tutti, così che possiate sbizzarrirvi con divagazioni gastronomiche in base ai vostri gusti e falle vostre fantasie.
Quante farciture possibili?
Le farciture per i classici panini napoletani sono davvero infinite. Vi elenchiamo le idee dei cuochi che hanno risposto con entusiasmo e prontezza alla nostra domanda: come farciresti i pagniuttielli con un’idea originale e tipica?
1. Baccalà, finocchietto in abbondanza, cipollotto e scorza di cedro: Joelle Néderlants. Trovate la ricetta sviluppata sul numero in edicola.
2-3-4-5. Ripieno orientale fusion con gamberi zenzero e ricotta; oppure un ripieno di verdure miste, le stesse dell’involtino primavera, un po’ agrodolce; oppure polpo e patate, come mettere un piatto napoletano dentro un panino. Infine, preparare paninetti un po’ più piccoli, tenendo il ripieno classico, ma cuocendoli al vapore come i panini orientali: Alessandro Procopio, chef al D’O di Davide Oldani.
6-7-8-9. Uovo sodo, soppressata calabrese, pecorino; oppure asparagi, pancetta, pecorino; o ancora, pomodorini conditi con aglio, olio di sesamo, limone. Infine olio di sesamo e semi di sesamo, capperi, parmigiano e tarassaco (anche con un aggiunta di pomodorini o pomodori secchi): Matteo Aloe, titolare e chef di Berberè Pizzeria: di quest’ultima idea, trovate la ricetta sul numero in edicola.
10. Taleggio e speck d’oca: Giuseppe Iannotti, chef del ristorante Kresios.
11. Primizie miste primaverili, mandorle di Toritto, rabarbaro, pepe Timut e Castelmagno: ingredienti vegetariani che abbracciano materie prime di diverse regioni (Michele Cobuzzi, chef del ristorante Anima dell’hotel Milano Verticale).
12. Provolone del monaco, zucchine, cipollotto rosso stufato, fiori di zucca: Crescenzo Morlando, chef nella nostra Scuola.
13. Ragù di agnello, tocchetti di carciofo e olive nere (Angela Odone, redattrice di La Cucina Italiana).
14-15-16-17. Impasto verde ai friarielli con friarielli e provolone all’interno; oppure melanzane, salume, formaggio con impasto coperto di provolone fuso e mimosa d’uovo; oppure fichi, pecorino romano e noci; o, ancora, canditi di pera e Provolone del Monaco: Rosanna Marziale, cuoca del ristorante Le Colonne.
18. Noci della penisola Sorrentina, cigoli, scamorza affumicata agerolina e limone di Amalfi salato e candito: Giuseppe Stanzione chef all’hotel Santa Caterina.
19. Baccalà, zucchina grigliata con menta e maionese all’aglio in modo che ricordi un po’ lo scapece, olio extravergine, basilico. Semplice, ma che riprende la tradizione. Roberta Esposito, cuoca al ristorante pizzeria La Contrada.