O lo ami, o lo odi. Non ci sono vie di mezzo per il più discusso dei dolci natalizi: il panforte. L’abbondanza di frutta secca e sapori forti di questo pane speziato è la sua caratteristica principale: ed è proprio questa sua “personalità”, questo suo gusto d’altri tempi che rende il panforte un dolce così amato eppure così discusso. Ma qual è la ricetta originale del panforte?

Questione di percentuali

Disciplinare IGP alla mano, esistono due versioni del panforte: quella bianca e quella nera. Il panforte bianco viene preparato con farina di frumento tipo 0, “in quantità compresa tra il 14 e il 18% dell’impasto”. Per quanto riguarda la frutta secca, si utilizzano mandorle dolci “intere e non pelate in quantità non inferiore al 18% dell’impasto. Abbondate con la frutta candita: cedro e scorza d’arancia vanno utilizzate per una quantità che, insieme, spazia “tra il 35 e il 45% dell’impasto”. Non solo: “Il cedro candito deve costituire almeno il 25% della frutta candita impiegata”. Capito? Per quanto riguarda lo zucchero, deve coprire tra il 18 e il 23% dell’impasto; il miele millefiori, invece, deve viaggiare tra il 2 e il 5%. Noce moscata e cannella? Tra lo 0,3 e l’1,5%. Come base del prodotto si utilizzano delle ostie di amido, con una spolverata di zucchero a velo finale. Tutti questi ingredienti vengono amalgamati e spalmati sulle ostie, circondando l’impasto con delle fascette di contenimento; dopodiché si spiana, si cosparge di farina e si inforna. Una volta ultimata la cottura, si elimina la farina e quindi si applica lo strato di zucchero a velo. Nocciole e vaniglia sono ingredienti facoltativi.

Le differenze

Per la versione nera, la ricetta è molto simile: tra gli ingredienti compare il melone candito al posto del cedro; ed è più ricco di spezie, con l’apporto anche del pepe. Quest’ultimo, assieme a cannella e noce moscata, deve coprire tra lo 0,6 e il 5% dell’impasto; e il miele, infine, non compare, anche se ammesso come “ingrediente facoltativo”. Per la spolveratura, al posto dello zucchero a vero, si utilizza un mix di spezie e – come ingrediente facoltativo – del cacao in polvere. Qui, tra gli ingredienti facoltativi, oltre alla vaniglia, compaiono anche le noci.

Il panpepato di monaci e speziali

Gli ingredienti del panforte attuale, già di per sé, dicono molto sulla storia antichissima di questo dolce natalizio senese. La ricchezza di spezie – costosissime, all’epoca – indicano una genesi ben precisa: le tavole dei nobili e dei ricchi mercanti che reggevano il destino di Siena tra la fine del Medioevo e l’inizio del Rinascimento. I primi documenti che parlano di pani ricchi di pepe e miele risalgono al 1205 e sono stati trovati nell’Abbazia di Montecelllesi. Erano “panes melati”, focacce di farina, acqua, fichi, uva e miele che, con il tempo, tendevano a inacidirsi e, per il loro gusto forte, prendevano appunto il nome di “panis fortis”. I mercanti senesi, allora, erano tra i più formidabili commercianti di spezie d’Europa, e il dolce allora prese ad arricchirsi. I “panes melati” divennero allora “panes melati et pepati” e quindi “panpepati”, con l’aggiunta di cannella, pepe e chiodi di garofano che giungevano dall’Oriente, nel tipico stile che sarà della cucina rinascimentale. Secondo la tradizione, il panforte nacque proprio nel monastero di Montecellesi, dove Suor Leta, addetta alla cucina, trovando nella dispensa tutte le spezie mescolate alla rinfusa, anziché dividerle le mescolò con un po’ di miele e le mise al fuoco. E così nacque il panforte, o meglio il “panpepato”. Che, in poco tempo, divenne uno dei dolci più apprezzati d’Italia: lo si ritrova come portata di sontuosi banchetti a Genova, Venezia, Roma, perfino a Innsbruck. A prepararlo, allora, erano i monaci e gli speziali, antenati dei nostri farmacisti. Nel 1555, durante l’assedio posto a Siena da Fiorentini che mise fine all’indipendenza della città, le autorità sfamarono la popolazione a colpi di piccole dosi di panpepato.

Ugo Foscolo e la nobildonna

Gli ingredienti del “panepato” andarono delineandosi meglio nel XVIII secolo. Erano – secondo un documento dell’epoca – 17, come le contrade di Siena: oltre all’acqua e al fuoco, comparivano miele, farina di grano, noci, nocciole, mandorle, melone, cedro, arancia e scorze di limone candite, cannella, coriandolo, pepe aromatico, chiodi di garofano, noce moscata e zucchero. Il nome “panforte” comparirà più tardi: ad enunciarlo per primo fu nientemeno che Ugo Foscolo, che nel 1813 riferisce di aver ricevuto in dono, da Siena, dei “panforti” da parte della nobildonna Quirina Magiotti Mocenni. La prima fabbrica di Natale Pepi era però nata già nel 1810, a seguito della soppressione napoleonica della farmacia dell’Ospedale di Santa Maria della Scala. Mentre il primo panforte con il cacao comparirà nel 1820. Fino ad allora, però, si trattava pur sempre del panforte nero. La versione bianca nascerà solo nel 1879, in occasione della visita della regina Margherita – amatissima sovrana per la quale i cuochi, evidentemente, davano il meglio sé, basti pensare alla pizza Margherita – durante il Palio d’agosto. E per questo ribattezzato “panforte Margherita”. La preparazione del panforte iniziava a settembre, quando era più facile reperire la frutta secca, e poi consumato a Natale. Questo perché, secondo una leggenda popolare, durante una notte di Natale un pane si trasformò miracolosamente in panforte, a simboleggiare la nascita del Salvatore.

La ricetta del panforte di Siena

Impegno Medio
Tempo 50 minuti
Vegetariana

INGREDIENTI PER 2 PEZZI
150 g mandorle con la pelle
150 g farina
150 g zucchero semolato
100 g cedro candito
70 g arancia candita
20 g miele di acacia
15 g spezie miste in polvere
ostia – zucchero a velo

PROCEDIMENTO
Preparate con un cartoncino 2 anelli di circa 12 cm di diametro e 6 cm di altezza (in alternativa, un anello più largo, circa 20 cm, h 3 cm) e foderateli con carta da forno.
Tagliate a dadini il cedro e l’arancia canditi.
Tostate le mandorle in una padella o nel forno.
Sciogliete in una casseruola di rame o in una antiaderente lo zucchero semolato e il miele con 40 g di acqua.
Quando comincia a bollire, unite i canditi e mescolate.
Spegnete il fuoco e aggiungete la farina, miscelata con le spezie.
Aggiungete, infine, le mandorle e amalgamate il composto.
Appoggiate gli anelli su una teglia, su un fondo di ostia; dividete il composto in due parti e pressatelo bene dentro gli stampi.
Schiacciatelo per evitare che si formino bolle d’aria.
Coprite la superficie di farina, per evitare che si bruci, e infornate a 180 °C per 15-20’.
Sfornate i panfortini e fate raffreddare; togliete i cartoncini e rifilate l’ostia.
Eliminate la farina e spolverizzate con abbondante zucchero a velo.