A Roma la pizza romana al taglio spesso viene comprata nei forni. Di tradizione o moderni. Nel centro storico o nei quartieri residenziali. Sempre più con tavolini all’aperto. Ne abbiamo selezionati cinque sconosciuti ai turisti italiani e internazionali (che stanno tornando nella Capitale).

Il Gianfornaio Spagna

Ultima apertura in ordine di tempo (e settimo punto vendita di questa insegna di qualità nata negli anni Ottanta), sfida le vetrine griffate a due passi dalla celebre Scalinata di Trinità dei Monti. Qui si sfornano una trentina di tipi diversi di pizza alla pala. La più gettonata? Quella rossa. La lievitazione varia dalle 24 alle 72 ore, a seconda della lavorazione e, in alternativa all’impasto classico, ne viene usato uno a base di farina ai cinque cereali. Nota green: per limitare l’uso delle bottiglie di plastica, Il Gianfornaio offre un erogatore d’acqua gratuito ai possessori di borracce.Il Gianfornaio Spagna, Via San Sebastianello 6b. Tel. 0623487006. Orario: 8-21 (tutti i giorni).

Antico Forno Urbani dal 1927

In pieno ghetto ebraico, a due passi dall’isola Tiberina, questo forno di tradizione è gestito dai fratelli Urbani, di origini marchigiane come molti panificatori romani, dal 2003: il nonno Torello e il papà Adolfo avevano aperto la prima attività a piazza Bologna. Una fila ordinata attende la pizza bianca e rossa, decisamente scrocchiarella (9,90 euro al kg la prima, 11,90 la seconda). «Non usiamo lieviti secondo la tradizione kosher e condiamo il pomodoro pelato in base a una ricetta segreta», racconta Marcello Urbani, che panifica con passione dalla natte alle 3 fino al pomeriggio alle 16. Antico Forno Urbani, Piazza Costaguti 30. Tel. 066893235. Orario: sempre aperto (sabato e domenica mezza giornata).

Bottega Popolare

Aperto da sei mesi, questo forno (con caffè ottimo) di fronte al Teatro Argentina offre uno spazio esterno da cui godere l’area archeologica con i resti dei quattro templi romani e il ponentino. Agli impasti, Daniele De Santi, cresciuto alla scuola di Heinz Beck e dei ristoranti stellati di Manfredi Collection (Aroma a Roma e Monzù a Capri). «Vogliamo offrire ai nostri clienti un prodotto di alta qualità a prezzi accessibili», racconta De Santi che per la pizza bianca, rigorosamente in teglia classica, usa grani antichi poveri di glutine (9 euro al kg). «Lo spessore varia dai 6 agli 8mm, per il condimento preferisco la passata cilentana, olio e sale. Doppia cottura con forno statico». Bottega Popolare, via San Nicola de Cesarini 5. Orario: 9-21,30 (sempre aperto).

Forno Ottavi 1921

Compie 100 anni questa insegna storica nel cuore del quartiere San Lorenzo, fra l’ex Pastificio Cerere, oggi sede di mostre e studi d’artista, e il condominio dove Mario Monicelli girò I soliti ignoti con Vittorio Gassman e Marcello Mastroianni. Rinnovato con gusto nel 2020, il locale ha conservato i pavimenti di cementine e il fascino di una Roma ormai sparita. Tavolini open air all’ombra degli alberi, servizio accogliente e supervisione di Samuele Vinci, 23 anni, allievo di Simone Braghetta. «Sforniamo pizza alla pala, bianca e rossa (rispettivamente vendute a 10 e 15 euro al kg, ndr), anche la sera. Impasto semi integrale con farine italiane dei Molini Cavanna, Mariani e Riggi, pomodori pelati Serafino DOP, un pizzico di origano. E 48 ore di lievitazione», spiega Vinci che ha già fidelizzato un pubblico di giovani, complice la vicinanza con la città universitaria. Forno Ottavi 1921, via dei Dalmati 3. Tel. 0665498083. Orario: 8-24 (chiuso la domenica).

Forno Lucarelli

Se avete deciso di fare una passeggiata nel polmone verde di Villa Torlonia e visitare le mostre in programma, non potete non fermarvi in questo moderno forno del quartiere Trieste a due passi da quel liceo Giulio Cesare cantato da Antonello Venditti che in questa strada è nato e cresciuto. «Sforniamo almeno 30 kg di piazza bianca e 20 kg di pizza rossa romana al giorno», racconta il titolare Fabrizio Lucarelli, figlio di Umberto che aprì il negozio 40 anni fa. Anche loro originari delle Marche. «La nostra pizza alla pala bianca (8,50 euro al kg, ndr) è un po’ più alta delle altre perché molti clienti la riempiono con salumi e formaggi». Una delizia che in parecchi gustano sul marciapiede. Lucarelli, via Alessandria 218, Tel. 0644250622. Orario: 7,30-19,30 (in estate: 7,30-15,30; chiuso la domenica).