Sarà il suo colore caldo che ricorda l’estate appena trascorsa oppure merito della sua versatilità: con la zucca si può preparare un intero menu dall’antipasto al dolce. Lunga, tonda, verde, gialla, rugosa. Di zucche la nostra Penisola è davvero prodiga. Ma come fare, in  mezzo a tante varietà, a scegliere la zucca da usare in base alla nostra ricetta?

Quale zucca usare per il risotto?

Quale zucca per il risotto? Per un buon risotto è consigliata una zucca dalla polpa densa, povera di fibre e filamenti, quindi la migliore è la zucca detta “Cappello da prete” tipica della pianura reggiana e mantovana; ha la buccia che dal verde salvia tende al grigio. Molto simile, quindi anch’essa adatta al risotto, è la zucca “Marina di Chioggia”. Queste due zucche sono perfette per i risotti e per preparare il ripieno di due grandi primi della storia gastronomica italiana, i cappellacci di Ferrara e i tortelli di Mantova.

Equilibrare il gusto dolce della zucca

Come apprendiamo dalle ricette di questi due primi della tradizione, la dolcezza della zucca deve essere sempre equilibrata da un ingrediente acido oppure amaro. Nei cappellacci di Ferrara si utilizza la noce moscata e nei tortelli di Mantova amaretti e mostarda. Tutti i migliori piatti con la zucca hanno tra gli ingredienti qualcosa di acido o amaro: amaretti, mostarda, aceto, limone, radicchio. Oppure formaggi con aromi intensi come il Gorgonzola o il taleggio.

Quale zucca usare per le zuppe?

Con l’arrivo dell’autunno comincia a venir voglia di una calda zuppa. Per preparare la zuppa scegliamo la varietà “lunga” di Napoli o “napoletana”. Questa zucca ha forma cilindrica e un po’ allungata con un colore verde striato all’esterno e arancio all’interno. Questa tipologia si può mangiare nelle insalate, cotta al vapore o al forno. È perfetta anche per le preparazioni dei dolci.

Scegliere una zucca saporita

Che sia di Mantova, di Chioggia o di Napoli è fondamentale che la nostra zucca sia anche buona. Quando la zucca è intera come facciamo a capire se è saporita? Bisogna osservare la parte bassa opposta al picciolo. Proprio in quel punto, se la zucca è buona, noteremo un colore grigio bruno. Una volta comprata la zucca possiamo lasciarla intera anche per due mesi. Se invece la tagliamo e puliamo va consumata entro un paio di giorni.

In alto le nostre ricette per il risotto con la zucca!

Testo di Elsa Piccione