«A differenza degli altri ravioli, quelli alla scapolese sono molto grandi e di forma rettangolare. Gli ingredienti per realizzarli sono parecchi quindi può essere considerato un piatto unico a tutti gli effetti. Piatto che valorizza la salsiccia nostrana, dall’aroma affumicato che, oltre a sale, pepe, peperoncino tagliato grossolanamente contiene la cosiddetta petratta (coriandolo). C’è poi la scamorza di Carovilli (azienda Il pastore Serafino), le uova fresche di giornata, l’olio leccino, il vino rosso DOC Tintilia, dalla bacca piccola e dalle uve scure», sottolinea Rufo che, ai fornelli, è aiutato dalla mamma Anna Iannetta, scapolese Doc.
Locanda Belvedere a Castelnuovo
La ricetta dei ravioli scapolesi con sugo di capra (Specialità del Buon Ricordo)
Ingredienti
Per l’impasto
150 g farina tipo 00
50 g semola
2 uova
1 cucchiaio olio extravergine d’oliva
sale q.b.
Per il ripieno
400 g patate
250 g bietola lessata
80 g parmigiano reggiano
60 g carne macinata di manzo e maiale
50 g salsiccia di suino secca
50 g pancetta
40 g prosciutto crudo
20 g scamorza
1 uovo
1 tuorlo d’uovo
Sale q.b.
Per il sugo
200 g carne di capra
350 g salsa di pomodoro
300 g pomodori pelati
50 g carota
40 g sedano
10 g cipolla
olio extravergine d’oliva
100 g Tintilia