Ingredienti PER L’AGNELLO

• 2 Kg 2 spalle di agnello
• 1 Kg sedano
• 4 spicchi di aglio
• salvia
• timo
• rosmarino
• menta
• bacche di ginepro
• sale

Ingredienti PER IL PURÈ

• 600 g patate
• 200 g olio extravergine di oliva
• 200 g latte
• 4 g zucchero
• 4 g aceto

PER L’AGNELLO
Disossate le spalle di agnello conservando gli ossi. Sgrassate la carne e ricomponetela ad arrostino, legando i rotoli con uno spago da cucina.
Mondate il sedano e tagliatelo a pezzetti.
Raccogliete in una casseruola i 2 rotoli di agnello, gli ossi, il sedano e l’aglio sbucciato, 2 rametti di rosmarino, un ciuffo di menta, uno di salvia, un mazzetto di timo legato, 1 cucchiaio di bacche di ginepro e unite acqua a coprire. Portate a bollore, poi riducete la fiamma, coprite e cuocete lentamente per 4 ore.

PER IL PURÈ
Chiudete intanto le patate pelate e tagliate in una busta sottovuoto con gli altri ingredienti. Cuocete a vapore per 40 minuti, quindi frullate tutto da caldo, ottenendo il purè.
Togliete dalla casseruola i rotoli ormai cotti, gli ossi e le erbe aromatiche. Frullate il fondo, passatelo al setaccio fine, fatelo quindi ridurre fino a ottenere una salsa.
Rosolate i rotoli di agnello in una padella con un filo di olio ed erbe aromatiche, aggiustate di sale e irrorateli con la salsa.
Serviteli a fette con il purè.