Ingredienti PER IL BACCALÀ
- 600 g 4 tranci di baccalà dissalato
- olio extravergine di oliva
- rosmarino
Ingredienti PER IL LATTE DI BACCALÀ
- L litro latte intero
- 150 g scarti di baccalà
- 1 gambo di sedano
- 1 carota
- 1 foglia di alloro
- 1 cipolla
- succo di limone
Ingredienti PER COMPLETARE
- 400 g scarola pulita
- olio extravergine di oliva
- olive snocciolate
- capperi dissalati
PER IL BACCALÀ
Pulite il pesce e spellatelo, conservando gli scarti. Dividetelo in 4 porzioni e mettetelo in buste sottovuoto con olio e rosmarino. Cuocete poi nel roner a 52 °C per 20 minuti.
In alternativa, usate la cottura a vapore: condite il baccalà con olio e rosmarino e avvolgetelo in un foglio di pellicola adatta alla cottura. Lasciatelo marinare per 30 minuti, quindi cuocetelo nella vaporiera per 8 minuti; infine liberatelo dalla pellicola.
PER IL LATTE DI BACCALÀ
Mondate sedano, carota e cipolla e tagliateli a pezzetti. Metteteli in una casseruola con il latte, gli scarti del baccalà e l’alloro e cuocete finché non si sarà ridotto di un terzo.
Filtrate il latte, aggiungete 60 g di succo di limone e riportate sul fuoco, addensando in una salsa.
PER COMPLETARE
Saltate la scarola in una padella antiaderente con un filo di olio, insieme con le olive e i capperi. Cuocete per 2-3 minuti, finché la scarola non sarà appassita.
Servite il baccalà con il latte di baccalà tiepido e la scarola.
Ricetta di Niko Romito