Ingredienti

• 700 g muscolo di manzo
• 600 g farina
• 600 g zucca mantovana pulita
• 400 g patate a pasta gialla
• 350 g passata di pomodoro
• 50 g porro
• 6 uova
• una carota
• una cipolla
• un gambo di sedano
• alloro
• bacche di ginepro
• cioccolato fondente
• burro
• vino rosso secco
• salvia
• olio di semi
• sale
• pepe
• olio extravergine di oliva

Per la ricetta dei bottoni ripieni di brasato su crema di zucca, tagliate a bocconcini la carne e rosolatela con 3 ucchiai di olio extravergine in una casseruola capiente per 3-4 minuti. Liberate la casseruola. Mondate e tritate grossolanamente la carota, il sedano e la cipolla e rosolateli nella casseruola con una noce di burro per 3-4 minuti.
Riunite la carne, insaporite tutto insieme per 1-2 minuti; aggiungete una foglia di alloro e un paio di bacche di ginepro schiacciate e cuocete a fiamma bassa per 5 minuti. Sfumate con un bicchiere e mezzo di vino , mescolate per sciogliere il fondo di cottura; versate quindi la passata di pomodoro e un bicchiere di acqua; cuocete per 5 ore , bagnando di tanto in tanto con un po’ di acqua. Frullate grossolanamente la carne con il suo intingolo; inserite il composto in una tasca da pasticciere.
Per i bottoni: Impastate la farina con le uova e un pizzico di sale; coprite la pasta e fatela riposare in frigorifero per un’ora. Infarinate il piano di lavoro e tirate la pasta in una sfoglia di 1-2 mm mm di spessore. Dividetela in strisce della stessa lunghezza alte 5-6 cm; spennellatene metà con un po’ di acqua e distribuitevi sopra delle noci di ripieno a una distanza di 5-6 cm l’una dall’altra. Ricoprite con le altre sfoglie, facendole aderire bene e schiacciando tutto intorno per eliminare l’aria in eccesso; ricavate i bottoni con un tagliapasta rotondo (diametro 4 cm).
Cuocete i bottoni in acqua bollente salata; scolateli quando vengono a galla; conditeli in una padella con una noce di burro, mescolando per 1-2 minuti.
Per la crema di zucca: sbucciate le patate e tagliatele a pezzetti. Tagliate a pezzetti anche la zucca. Affettate a rondelle il porro. Rosolate il porro in una padella con 40 g di burro per un paio di minuti; aggiungete la zucca, le patate e acqua tiepida a coprire; cuocete per 50 minuti. Unite due mestoli di acqua, proseguite la cottura per altri due minuti, quindi frullate tutto, regolando di sale e di pepe. Friggete in abbondante olio di semi una manciata di foglie di salvia. Distribuite la crema di zucca nei piatti, adagiatevi sopra i bottoni e completate con cioccolato fondente grattugiato e la salvia fritta.